Pane di semola con pasta madre

Oggi vi propongo la ricetta del pane di semola con pasta madre.

Preparare questa pagnotta è stato il mio primo pensiero dal momento in cui la mia amica Sara mi ha regalato (per l’ennesima volta) il lievito madre!

Un pane ad altissima idratazione davvero spettacolare! Sarei però ipocrita a non dire che ci vuole una vita per prepararlo, quindi o gli si dedica il finesettimana, oppure ci vuole un’organizzazione perfetta del proprio tempo (cosa veramente al di fuori delle mie capacità). Visto che in questo momento della vita sono a casa con Riccardo e ho deciso di sfruttare al massimo la mia planetaria riesco senza difficoltà a conciliare i lunghi tempi di lievitazione con le mie incombenze quotidiane. Quindi meglio approfittarne ora… per il futuro si vedrà! La ricetta originale è di Teresa.
La farina invece me la sono portata dal mio paesello ( n.d.r. Mercato San Severino) dove ogni sabato si tiene un mercato che vende ogni genere di prodotti. E proprio al mercato c’è una bancarella che vende farina presa direttamente da un mulino delle vicinanze. Altro che km 0, questo è doppio zero e ad un costo davvero risibile.

La Ricetta

pane semola rimacinata lievito madre

Ingredienti per 1 pagnotta

300 g farina di semola
250 g di acqua
60 g di pasta madre
6 g di sale

Procedimento

Per ottenere dei buoni risultati è necessario che il lievito sia  molto forte. Io l’ho rinfrescato due volte di seguito prima di usarlo.

1. Mescolate la farina con 220 g di acqua (se adoperate un’impastatrice usate il gancio a foglia). Non dovete impastare ma solo mescolare e far sì che la farina assorbe completamente l’acqua. Poi fate risposare per 30 minuti.

Questa è la cosiddetta “autolisi” che serve a far sì che la farina si idrati completamente e che il glutine si sviluppi.

 

 

2. Trascorsi i 30 minuti aggiungete il lievito madre a pezzetti (se usate l’impastatrice continuate ad adoperare il gancio a foglia e fatela andare a velocità bassa).

3. Poi il sale sciolto nei 30 g di acqua residua.

 

A questo punto se impastate a mano continuate sino a quando l’impasto non raggiungerà una consistenza omogenea.

4. Se usate un’impastatrice fatela andare, sempre a velocità bassa, sino a quando l’impasto non si sarà completamente aggrappato al gancio a foglia.

5. Sostitutite il gancio con quello ad uncino e fate andare l’impastatrice a velocità media sino a quando l’impasto non si staccherà completamente dalle pareti e raggiungerà la consistenza della foto.

Trattandosi di un impasto ad alta idratazione per evitare che si “spappoli” è necessario fare le famose PIEGHE! In buona sostanza si piega l’impasto in modo da fortificarlo. E’ un’operazione molto semplice.

6. Rovesciate l’impasto su una spianatoia infarinata.

7. Stendetelo con le mani delicatamente cercando di dargli una forma rettangolare.

 

8. Ripiegate l’impasto dal lato più lungo per 1/3.

9. Poi ripiegate l’altro lato andandolo a sovrapporre alla parte già piegata.

10. Adesso piegate, sempre per 1/3, uno degli estremi della striscia ottenuta (per striscia intendo la forma assunta dall’impasto dopo la prima piegatura).

11. Poi piegate l’altro estremo sovrapponendolo (è tutto molto più chiaro guardando le immagini).

La piegatura va fatta per due volte.


 

13. Girate l’impasto in maniera tale da far andare la parte piegata in basso.

14. Mettete l’impasto a lievitare in un contenitore oliato e coperto.

Se avete tempo fatelo lievitare al chiuso a temperatura costante (forno spento) per almeno 8 ore. Se invece le operazioni precedenti le avete fatte, come me, nel corso della giornata (i due rinfreschi del lievito madre portano via tanto tempo) e la lievitazione volete farla avvenire di notte vi consiglio allora di mettere l’impasto in frigo, in maniera tale da poterlo lasciar lì fino al mattino successivo (in pratica in frigo potrà lievitare anche 15 ore).

 

15. Dopo 8 ore o il mattino dopo riprendete l’impasto e ripetete la piegatura.
Se avete messo l’impasto nel frigo dovrete però aspettare che torni ad una temperatura di 20° circa (io ho aspettato 2 ore)

16. Poi mettetelo a lievitare coperto da una ciotola rovesciata per tre ore o comunque sino al raddoppio dell’impasto (non posso dare tempi precisissimi perchè la lievitazione è influenzata dalla temperatura esterna e dalla forza del lievito madre).


17. Una volta raddoppiato l’impasto capovolgetelo su un piano infarinato e stendetelo in forma rettangolare. Ripiegate leggermente una delle estremità

18. poi cominciate ad arrotolarlo con i pollici.

19. Ripiegate leggermente verso il basso le due estremità e poi mettetelo di nuovo a lievitare direttamente sulla taglia che poi userete per cuocerlo per altre due ore.

 

20. FINALMENTE la vostra pagnotta è pronta per essere infornata. Prima però praticate dei tagli sulla superficie con la lama di un coltello che avrete cosparso di olio.

 

Infornata in forno caldo a 230° che andrete subito ad abbassare a 210 gradi al momento di infornare.
Cuocerà in circa 30 minuti.

 

pane semola rimacinata pasta madre

 

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15 Replies to "Pane di semola con pasta madre"

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    manu 14 aprile 2014 (9:20 am)

    Bello questo pane, ti è venuto benissimo.
    Buon lunedì

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    Paola 14 aprile 2014 (9:30 am)

    Dani che meraviglia. Immagina me, invece, che sto lì a impastare a mano O.o Ci metto il triplo del tempo e nel frattempo non posso fare nulla, che le due braccia sono occupate dietro al pane.. Mi dovrò prendere la planetaria appena avrò una casa tutta mia. A meno che non manometta il Bimby di mia madre e la costringa a comprarne una nuova 🙂
    Baciotti :*

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    Clara pasticcia 14 aprile 2014 (10:33 am)

    Dani uno spettacolo non solo la ricetta ma anche il tuo dettagliato e preciso passo passo. Quando mi deciderò alla pasta madre per la quale ho reverenziale terrore, di certo lo farò!
    un bacione

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    Francesca P. 14 aprile 2014 (11:07 am)

    Eccola la tentatrice che puntualmente mi fa venire voglia di pasta madre… 😛 Io sono un po' fissata con gli impasti rustici e integrali, ma il pane bianco mi viene puntualmente chiesto dalla bionda metà… e la farina di semola ce l'hoooooo! 😀
    Come va con gli occhi?

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    Loredana 14 aprile 2014 (11:13 am)

    Molto ben riuscito

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    Valeria Della Fina 14 aprile 2014 (12:48 pm)

    Il risultato è a dir poco stupendo! Complimenti 🙂
    Un bacio 🙂

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    Lara Rettighieri 14 aprile 2014 (1:06 pm)

    Complimenti, è bellissimo!

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    Sara Drilli 14 aprile 2014 (1:48 pm)

    Wowwww dany poi la farina e* UNA GARANZIA!!!! BRAVAAAAAA

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    Fr@ 14 aprile 2014 (2:20 pm)

    Mi sembra perfetto, e sarà sicuramente ottimo con quella farina.

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    Chiara Setti 14 aprile 2014 (3:00 pm)

    È vero,è un procedimento lungo ma vuoi mettere la soddisfazione?? 🙂

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    m4ry 15 aprile 2014 (5:29 am)

    Va via tempo…ma ne vale la pena 🙂 Ottimo lavoro 😉 Un bacione

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    Cuoca tra le Nuvole 15 aprile 2014 (8:33 am)

    Io organizzazione zero! Persino se sto tutto il giorno a casa 🙂 Complimenti per il tuo pane, che soddisfazione poi averlo fatto con una farina genuina di casa tua. Un bacione.

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    Kappa in cucina 15 aprile 2014 (5:24 pm)

    Amica mia sei meravigliosa!!! bravissima!!!! un post che merita davvero di essere in cima alle cose da fare quando avrò tempo!!! ti bacio e abbraccio!!! saluta riccardino!!

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    Roberta Morasco 15 aprile 2014 (9:58 pm)

    Mamma che spettacolo Dani…io davvero non ho nè il tempo nè la pazienza in questo periodo…
    Bravissima davvero!!
    Ma ci leggiamo prima di Pasqua!!
    Beh io intanto te li faccio gli auguri!!! Roby <3

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    Maria Bruna Zanini 16 aprile 2014 (3:32 am)

    Complimentiiii sia per le buone ricette che per il tuo bellissimo blog! Ciaooo e a presto!

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