Quaglie al cognac con gelato all’Emmentaler DOP

Oggi vi propongo un piatto solo apparentemente difficile: le quaglie al cognac accompagnate da un gelato all’Emmentaler.

Accostamento particolare ideato per partecipare al contest “Noi CHEESEamo” organizzato dal blog Peperoni e Patate in collaborazione con i Formaggi Svizzeri.
Quest’anno la sfida consisteva nella rilettura di una ricetta del cuore a cui si era particolarmente legati. La mia prima scelta è caduta sugli gnocchi per la cui preparazione ho utilizzato il formaggio Le Gruyère (se siete curiosi di scoprire la ricetta guardate qui). Nel mio cuore subito dopo gli gnocchi vengono le quaglie! Ebbene sì da bambina ero una piccola cannibale piena di contraddizioni! Non mangiavo quasi niente ma adoravo le quaglie. Del resto ho sempre pensato che in me fin da bambina ci fossero segni di lucida follia 😛 Ero terribilmente affascinata dalla fiammata dirompente del flambè e sognavo un giorno di farlo anche io!
Quel giorno è arrivato, sono cresciuta e dopo alcuni anni di “pentimento” in cui ho cercato di resistere al fascino esercitato su di me dal povero volatile ho ceduto e la quaglia è tornata a far parte della mia cucina, “flambata” inclusa!
Come temperare allora questa fiamma? Sono in fase di sperimentazioni e ho deciso di creare un gelato salato che spegnesse le fiamme! Peccato non poter riprodurre i caratteristici buchi dell’Emmentaler DOP 😛
La ricetta è di semplice esecuzione, l’unica difficoltà è il disosso delle quaglie. Ma a questo potete porre una serie di rimedi. 1) Non disossarle e cuocerle intere (ci metteranno di più e le parti commestibili saranno un pochino meno saporite ma davvero solo un pochino). In questo caso se volete comunque preparare un piccolo fondo per rendere la quaglia più morbida potreste penderne una in più e sacrificarne metà per questo nobile scopo. 2) Farle disossare dal macellaio (ma deve essere un vostro amico, altrimenti sarà maldisposto verso questa operazione…), se scegliete questa opzione ricordate di farvi consegnare anche le carcasse indispensabili per il fondo.

La Ricetta

quaglie al cognac ricetta

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone
4 quaglie
Ingredienti per il fondo di quaglia
carcasse delle quaglie
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
olio evo
Ingredienti per le quaglie
petti e cosce delle quaglie disossate
1 bicchierino di cognac
fondo di quaglia
burro
sale
Ingredienti per il gelato
250 ml di panna animale
200 g di Emmentaler DOP
1 cucchiaino di glucosio
pizzico di sale

Preparazione

1. Come vi dicevo le quaglie vanno disossate. Spiegarlo con delle foto è davvero complicato, quindi a breve farò un piccolo video (che può sempre tornare utile). Per ora mi limito a dirvi di procedere al disosso (per linee molto generali posso dirvi lussare le zampe posteriori, partire per il taglio dalla base del collo e procedere raschiando con il coltello lungo lo sterno fino ad arrivare in fondo, bisognerà poi separare il petto, proseguendo con le zampe posteriori).
2. Una volta ultimata questa cruenta operazione accendete il forno a 220° e cuocete le carcasse per 10 minuti (in questo modo le ossa si asciugheranno, perderanno il grasso in eccesso ed il sangue)

3. Preparate il fondo. Soffriggete per 1 minuti in 2 cucchiai di olio il sedano tagliato a cubetti.

4. Unite la carota e cuocete per un altro minuto.
5. Infine la cipolla e cuocete ancora 1 minuto (sedano carota e cipolla vanno unite in momenti diversi perché hanno diversi tempi di cottura)

6. Unite le carcasse cotte in forno.

7. Coprite tutto con acqua fredda e fate cuocere per almeno un paio di ore. Non aggiungete sale.

8. Una volta cotto il fondo filtratelo (se non avete tempo potete sostituire questo fondo con del brodo di carne).

9. Passate ora alle quaglie. Rosolate le quaglie a fiamma viva in un cucchiaio di burro (attenzione alla cottura del burro non deve scurire).

10. Unite il cognac e dopo averlo fatto ridurre un pochino date fuoco (ero solo e non ho potuto fotografare la “flambata” però vi consiglio di usare un accendino da cucina con la fiamma a distanza e SOPRATTUTTO di stare lontani alla padella negli istanti successivi al fuoco, la fiammata sarà alta e intensa ma durerà un attimo il tempo di far evaporare l’alcol).
11. A questo punto unite un po’ di fondo di quaglia e portate a cottura, aggiungendo del fondo un po’ alla volta per lasciare la carne morbida. In totale ci vorranno circa 20/25 minuti. State attenti e non fatevi ingannare dalla relativa piccolezza delle carni, ci vuole tempo per cuocerle per bene.

12.Preparate il gelato. Mescolate insieme la panna e il formaggio grattugiato.

13. Aggiungete il pizzico di sale e sciogliete a bagnomaria il formaggio aiutandovi con una frusta.

14. Fate raffreddare la panna, filtratela per eliminare eventuali grumi aggiungete il glucosio ed inseritela in una macchina per il gelato.

15. Azionate la macchina e fate andare per 20 minuti.

Servite le quaglie accompagnandole con il gelato







quaglie flambè ricetta
gelato emmentaler ricetta





P.S. Con questa ricetta partecipo al contest “Noi CHEESEamo” organizzato dal blog Peperoni e Patate in collaborazione con i Formaggi Svizzeri.

 

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4 Replies to "Quaglie al cognac con gelato all'Emmentaler DOP"

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    Chiara Setti 24 ottobre 2014 (6:43 am)

    Ho sempre pensato che tu fossi una tipa strana…adesso che mi dici che da piccola mangiavi solo quaglie capisco ancora di più…hahaha scherzo!!! :pp
    A me piacciono molto,non so se avrò mai il coraggio di disossarle quindi intanto mi gusto le tue!un bacetto

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    Michela Sassi 24 ottobre 2014 (7:35 am)

    Un piatto irresistibile… adoro le quaglie e l'abbinamento con il gelato al formaggio è a dir poco divino!!
    Veramente brava!

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    Mirtillo E Lampone 24 ottobre 2014 (10:39 am)

    E' una cosa che non ho mai assaggiato…la quaglia, forse perchè non saprei da che parte prenderla o perchè un po' mi sta simpatica??? Però la tua la mangerei volentieri, ha l'aspetto troppo buono!!!
    Un bacione tesoro!

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    Andrea 25 ottobre 2014 (8:24 pm)

    Ciao Dani! Hai fatto un piatto superbo. Io le quaglie le avrò mangiate 2 o 3 volte e non ho dimestichezza con questo volatile, ma fatte così devono essere fantastiche! Baci

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