Pizza lunga lievitazione 24 ore

Ho usato per un annetto il lievito madre (potete sbirciare le ricette che ho sperimentato) ma ammetto che per me è stata è una sofferenza :'(

In cucina mi muovo in base all’ispirazione momentanea ed i tempi del lievito madre con gli opportuni rinfreschi mi snervavano lo confesso. Così ho ucciso il mio povero lievito ma non me ne sono mai pentita 😛

E’ vero che il lievito madre assicura dei risultati magnifici, ma è anche vero che usando pochissimo lievito di birra ed allungando i tempi di lievitazione si ottengono risultati molto soddisfacenti! Ecco quindi la mia pizza a lunga lievitazione 24 ore!

La ricetta è un mix di idee esposte da Bonci in vari cooking show  a cui ho assistito. E’ un impasto al alta idratazione dal risultato assicurato.

Bisogna però prestare grande attenzione alla farina che si va ad utilizzare. Nelle lievitazioni che durano molte ora è necessario impiegare farine “forti”.

Cosa significa farina forte? La forza di una farina indica la sua capacità di lievitare che a sua volta viene data dalla capacità di incorporare liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica prodotta dai lieviti nel corso della lievitazione. Questa forza viene calcolata con apposite prove e viene indicata con il simbolo W (che sta per “work”).Più la farina è forte, più sarà in grado di trattenere liquidi ed anidride carbonica e questo in una lunga lievitazione impedisce che l’impasto si sgonfi. Sinteticamente è possibile schematizzare così:

  • 90 – 130 w biscotti
  • 130 – 200 w grissini, cracker
  • 220 – 240 w pane comune, pancarrè focacce, pizze, fette biscottate
  • 300 – 320 w impasti dolci e salati lievitati entro 15 ore
  • 340 — 400 w impasti dolci e salati lievitati oltre 15 ore

Se siete interessati trovate spiegazioni dettagliate e chiare qui (che è la fonte che ho usato per il post). Questa premessa è necessaria in questa ricetta dove c’è bisogno di una farina con un W alto (tra i 350-400W). Io ho usato una percentuale di Manitoba che voi potrete sostituire con la farina che preferite purchè abbia una forza W molto alta 😉

Ricetta Pizza a lunga lievitazione

impasto pizza lunga lievitazione

Ingredienti

  • 400 g di farina 1
  • 100 g di farina di manitoba
  • 400 g di acqua
  • 10 g di sale
  • 2 g di lievito di birra
  • 20 g di olio evo

Procedimento

1. Amalgamate tra loro le farine, poi unite metà acqua(che deve essere a temperatura ambiente) e cominciate ad impastare.

2. Aggiungete il lievito e fatelo assorbire dall’impasto. C’è l’errata convinzione che il lievito di birra vada necessariamente sciolto in acqua tiepida. Non è così. Sciogliendolo il lavoro risulterà più comodo, ma è possibile aggiungerlo e farlo assorbire all’impasto anche nella sua forma solida.

3. Unite l’acqua restante e poi l’olio e il sale.

4. Impastata energicamente per almeno 10 minuti (dovete dare il tempo alla maglia glutinica di formarsi), e comunque sino a quando l’impasto risulterà elastico. Tenete conto del fatto che si tratta di un impasto ad alta idratazione quindi resterà molto appiccicaticcio.

impasto

5. Una volta impastato fate riposare l’impasto per 10 minuti, poi versatelo su di un piano infarinato per fare delle “pieghe”. Dovete stenderlo leggermente e poi piegare il lembo di destra verso l’interno.

6. Poi dovete ripiegare il lembo di sinistra verso l’interno (come si vede in foto).

7. Fate la stessa cosa con il lembo superiore ripiegandolo verso il basso.

8. Poi ripiegate il lembo inferiore verso l’alto (come in foto).

pieghe impasto

9. Capovolgete l’impasto e mettetelo in una ciotola capiente. Rivestite la ciotolo con pellicola trasporente e poi mettete tutto a lievitare in frigorifero per 24 ore.

10. Al termine della lievitazione l’impasto sarà raddoppiato. (Vedete in foto le bolle della lievitazione? 😉 ).

lievitazione 24 ore

11. Versate l’impasto su un piano infarinato e formate dei panetti. Poi fate lievitare per un altra oretta i panetti coperti  in un luogo asciutto a temperatura costante (il forno spento andrà benissimo).

12. Stendete l’impasto e conditelo a piacere.

13. Cuocete in forno a 220° per 10 minuti circa.

panetti

14. Mangiate subito!

lunga lievitazione

 

impasto pizza

 

pizza lunga lievitazione

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6 Replies to "Pizza lunga lievitazione 24 ore"

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    Francesca P. 6 aprile 2016 (2:22 pm)

    Il mio lievito madre è in freezer dalla scorsa estate, ehm, meglio che sto zitta… con dosi basse di lievito di birra io mi trovo bene ma devo ancora provare a fare la pizza, quindi dai dai, presto toccherà anche a me! 🙂
    ps: il punto 14 è il mio preferito, ahaha!

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    m4ry 6 aprile 2016 (2:56 pm)

    Concordo…anche io l’ho utilizzato per un periodo, ma non ci stavo dietro. E con grande convinzione sono tornata al lievito di birra. Lo uso anche io in dossi piccolissime (1-2 grammi) per pane, focaccia e pizza, e mi trovo benissimo.
    Poi, i lievitati a lunga lievitazione sono digeribili e leggeri. Questa pizza ha una facci straordinaria !
    Bacissimi !

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    tizi 7 aprile 2016 (3:57 pm)

    ho appena salvato la ricetta nei preferiti! per me che non ho mai preparato il lievito madre è davvero interessante vedere spiegato un procedimento per ottenere una lievitazione lunga e una pasta ben idratata con il comune lievito di birra! la proverò appena posso… grazie di cuore, a presto!

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    Viviana 6 ottobre 2017 (10:18 am)

    wow che spiegazione chiara! anche le pieghe :*

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    cakemania 6 ottobre 2017 (4:40 pm)

    io ho della farina 0 bio macinata a pietra. secondo te se uso quella può andare?

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    Valentina 6 ottobre 2017 (6:09 pm)

    Ricetta chiarissima… mi hai chiarito molti dubbi su farine e tutto il resto!! Non vedo l’ora di rimettere in funzione la planetaria😉

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