Tour enogastronimico dell’Irpinia e le sue eccellenze

Eccomi qui reduce da una nuova avventura nel corso della quale ho scoperto un altro magnifico angolino della nostra Italia: l’Irpinia e le sue eccellenze.

Come forse alcuni di voi ricorderanno io sono originaria della provincia di Salerno, ma sono arrivata alla veneranda età di 37 anni senza conoscere praticamente nulla dell’Irpinia (ad eccezione del monte Terminio, meta predestinata di innumerevoli pasquette!)

IL TERRITORIO

Per comprendere la ricchezza dell’Irpinia dobbiamo partire dal territorio. Cinta interamente da catene montuose che creano una sorta di conca che la protegge da venti impetuosi presenta un paesaggio verde a perdita d’occhio su cui sono disseminati piccoli paesi che spuntano fuori come funghetti in un prato.

irpinia eccellenze

Nel terreno argilloso e calcareo troviamo anche elementi vulcanici che sono in grado di esaltare il sapore di innumerevoli prodotti locali (a partire dall’uva fino a giungere al foraggio degli animali).

E la ricchezza dei prodotti presenti è sorprendente.

IL VINO

Parto da quello che sicuramente è una delle eccellenze più famose della zona: il vino. In questo mio viaggio ho avuto modo di visitare la Tenuta Cavalier Pepe dove le giovanissima ed intraprendente Milena Pepe manda avanti con decisione e fermezza l’attività di famiglia, preoccupandosi allo stesso tempo di promuovere il suo territorio.

irpinia-aglianico

In Irpinia si lavora con vitigni autoctoni che permettono una produzione d’eccellenza!

  • AGLIANICO (vitigno rosso) che viene impiegato per la produzione del Turasi DOCG. Un rigido disciplinare stabilisce la zona di origine delle uve idonee a produrre questo vino nonchè che lo stesso sia sottoposto a un periodo di invecchiamento obbligatorio di almeno tre anni di cui almeno uno in botti di legno. Da sempre sono una grande estimatrice del Taurasi che è un vino corposo, dal sapore intenso e persistente.
  • GRECO (vitigno bianco) che viene impiegato per la produzione del Greco di Tufo DOCG. Anche in questo caso viene applicato un rigido disciplinare che individua con precisione i comuni idonei a produrre le uve (che sono solo sette) e la composizione ampelografica (vale a dire le percentuale di vitigni utilizzabili) Greco: minimo 85%, Coda di Volpe bianca: massimo 15%.
  • CODA DI VOLPE (vitigno bianco) raramente usato in purezza, viene impiegato per la produzione di Greco e Fiano.
  • FIANO (vitigno bianco) impiegato per la produzione del Fiano di Avellino DOCG. Anche per il Fiano un disciplinare stabilisce zone di provenienza delle uve e composizione ampelografica (fiano: minimo 85%, greco o coda di volpe: massimo 15%).

irpinia-vino

irpinia-eccellenze

 

IL FORMAGGIO

Una grande sorpresa per me sono invece stati i formaggi! In zona sono presenti innumerevoli e saporitissime varietà.

Io ho avuto la fortuna di visitare Calitri dove viene prodotto il Caciocavallo Irpino in grotta.

irpinia-caciocavallo

Calitri è un paese costruito su roccia arenaria. Sotto le abitazioni sono state scavate delle vere e proprie “grotte” dove vengono messi a stagionare i caciocavalli. Il tipo particolare di roccia consente una temperatura ed umidità costante nel corso di tutto l’anno. Sulla superficie dei caciocavalli si forma una muffa che ne esalta le proprietà organolettiche nel corso della stagionatura.

caciocavallo

Ma non è la sola prelibatezza offerta da queste terre. Il Caciocavallo Podolico, ad esempio, è ormai abbastanza conosciuto anche oltre i confini campani. Per produrlo viene usato esclusivamente latte di mucche podoliche. Si tratta di una razza particolarmente resistente, in grado di sopravvivere anche in pascoli aridi e con poca acqua e che ogni anno vengono portate sino in Puglia nel corso della transumanza. La produzione di latte di questi bovini è scarsa rispetto a quella delle altre razze, ma il sapore è più intenso e la resa maggiore.

O ancora il Carmasciano un pecorino a pasta dura prodotto con il latte di pecore tenuta al pascolo in soli 6 comuni il cui territorio è caratterizzato della presenza di Mefite (dal nome della Divinità legata alle acque, luoghi contrassegnati da fenomeni vulcanici) che emette anidride carbonica e acido solforico e che influisce sulle proprietè organolettiche del latte.

irpinia-formaggi

OLIO

In Irpinia si produce anche olio. Ho visitato l’aziende biologica Il Cortiglio dove ho scoperta l’esistenza di alcune varietà di olive autoctone che sono il fiore all’occhiello della produzione: Ravece e Marinese che danno vita ad omonini olii.

irpinia-olio

Come ricorderete meno di un mese fa ho approfondito la mia conoscenza degli olii in un ltro viaggio e forte delle mie nuove conoscenze ho potuto apprezzare le caratteristiche di questi due olii. Il Ravece ha un sapore intenso ma un buon equilibrio tra amaro e piccante. Il Marinese invece ha un sapore meno aggressivo, solo lievemente piccante.

CASTAGNE

Altro punto di forza dell’Irpinia è la produzione di castagne, radicata in particolare nella zona di Montella.

irpinia-castagne

Le Castagne sono una grandissima risorsa per l’Irpinia che riesce ad esportarle in tutto il mondo.  Le mandano ai francesi per i Marron Glassè, in America per il Thanks Giving (gli emigranti italiani cominciarono ad usare le castagne irpine tanto anni orsono e la tradizione si è radicata crescendo sino ai gioni nostri ed andando al di là degli italoamericani) ed un grande quantitativo di farina di castagne ai giapponesi.

Ma la produzione è non solo per l’estero ma naturalmente anche per l’Italia. Ho visitato la fabbrica di uno dei produttori locali Perrotta, un’azienda in cui antico e moderno si fondono. Così per l’essiccazione delle castagne si usano i “gratali” (termine che indica gli essiccatori) struttura apposite dove alla base vengono accesi dei fuochi che bruciano a temperatura moderata 24 ore al giorno mentre in alto le castagne sono poste su una gratella.

irpinia-gratali

irpinia-essiccatori-castagne

irpinia-gratali-castagne

Dopo alcuni giorni di essiccazione un operaio esperto sale sulle graticole e con una pala di legno gira le castagne (operazione che richiede estrema abilità, pena la rottura delle castagne che devono invece rimanere integre).

Un prelibatezza locale sono le castagne del prete. Pare l paternità sia da attribuire a dei preti irpini (da cui il nome delle castagne). Queste castagne vengono prima essiccate, poi tostate (in modo tale da far caramellizzare gli zuccheri) ed infine reidratate lentamente. Il risultato finale sono castagne dolci e morbidissime.

In Irpinia importante è anche la produzione della Nocciola Avellana nella zona di Serino. La cifra della bontà di questa nocciola è data dalla presenza di una fabbrica della Ferrero in loco (Nutella docet 😉 ).

LA CIPOLLA RAMATA DI MONTORO

Il mio bisnonno era un sarto di Montoro, ho ancora alcuni parenti lì e da sempre conosco la cipolla ramata. Ma va a Nicola Barbato il merito di avere creduto fortemente in questo prodotto e di avere combattuto per dargli il risalto che meritava. Per chi come me è un amante delle cipolle questa varietà è una vera delizia.

irpinia-cipolla

irpinia-cipolla-ramata

Nicola ha anche avuto la brillante intuizione di aprire all’interno della propria azienda agricola un ristorante nato originariamente per proporre piatti a base di cipolle. La Cipolla resta indubbiamente l’ingrediente ricorrente nei piatti del menù che però hanno oggi un più ampi respiro grazie al giovane e talentuoso chef Rinaldo Ippolito.

Questo è un cannolo salato con crema chantilly al pecorino e cipolla marinata all’arancia.

irpinia-e-cipolla-ramata

Sella di coniglio cotta a bassa temperatura con pomodoro San Marzano e cipolle disidratate.

irpinia-ramata

LE ATTRAZIONI

Ma se non vorrete come me dedicarvi quasi esclusivamente al cibo, ci sono posti bellissimi da visitare che vi incanteranno.

A Mirabella Eclano trovate un parco archelogico testimonianza della presenza umana in questo territorio sin dai tempi dei Sanniti. C’è un’intera città nascosta sotto Mirabella e proprio quest’anno si ricomincerà a scavare per portare alla luce altri reperti.

irpinia-mirabella

Bellissimo il Bio Parco fattoria Rosabella dove è possibile assistere alla lavorazione dei formaggi e poi immergersi nella natura spettacolare circostanze per un pic nic o una semplice passeggiata rilassante fino alle cascate (dove in estate è possibile fare il bagno).

irpinia-natura

irpinia-fiume

irpinia-cascate

La città fantasma di Conza, triste memento del terremoto dell’80’. Dopo il terremoto infatti visti gli ingenti danni al paese si valutò che sarebbe costato meno ricostruirlo altrove piuttosto che cercare di rimetterlo in sesto. La città è spettrale ed incredibilmente drammatica e si affaccia sul suggestivo lago di Conza.

irpinia-conza

calitri

irpinia-conza-lago

A Taurasi oltre ad un magnifico centro storico troverete un castello legato alla storia di Carlo Gesualdo il sanguinario che è oggi diventato centro di interesse

LE PERSONE

Vi ho parlato solo di prodotti e territorio. Ma è importante anche porre l’accento sulle persone.

Tutti i produttori che ho avuto modo di conoscere sono orgogliosi del proprio lavoro, desiderosi di portare avanti quella che spesso è una tradizione di famiglia trasportandola però nel ventesimo secolo e quindi cercando di combinare tradizione ed innovazione per preservare la propria unicità ma rimanere comunque competitivi sul mercato.

E’ sempre il contatto con le persone il momento più bello di un viaggio. E’ il loro amore per la propria terra d’origine che ti fa vedere con occhi diversi il mondo e la sua bellezza. Come lo sguardo sognante del giovane Salvatore conosciuto a Calitri che oggi è costretto a fare il cameriere a Rimini, Il suo progetto progetto però è quello di mettere da parte un gruzzoletto per poi tornare a casa e cominciare a produrre formaggi.

Sono le persone come lui a rappresentare la vera e più importante risorsa del nostro paese.

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d’autore n. 633/1941 e successive modifiche. 

Copyright 2011-2016© Daniela Vietri – All Rights Reserved

No Replies to "Tour enogastronimico dell'Irpinia e le sue eccellenze"

    Lascia un commento

    Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato