Come si fa il vino

Che bevete? Un bianco, un rosso una bollicina?

Quante volte ci sarà stata posta una domanda simile, e quante volte abbiamo dovuto fare I conti con i gusti, gli abbinamenti, i prezzi…

Ma il vino, cosa è davvero?
Domanda banale ma profonda che può prevedere mille risposte diverse.
Avviciniamoci pian piano alla risposta…

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Il vino si fa con l’uva.
L’uva è composta da acini che sulla loro buccia ospitano i lieviti, per capirci i lieviti sono gli stessi che usiamo per fare la pizza o il pane, ed il processo è lo stesso.
Questi microorganismi, si cibano degli zuccheri e producono elementi di scarto che sono alcol e anidride carbonica.
Ecco spiegata l’origine del grado alcolico del vino.

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FERMENTAZIONE

Ma andiamo con ordine, una volta raccolta l’uva, a seconda delle zone e del giusto grado di maturazione, viene trasportata in cantina dove subisce una prima lavorazione.
La pigiatura, momento in cui gli acini vengono schiacciati per far uscire tutto il contenuto zuccherino insieme alla parte acquosa. E’ proprio da questa fase che inizia la fermentazione, perchè i lieviti entrano a contatto con gli zuccheri da cui fino ad ora erano separati dalla buccia.

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La fermentazione può durare da pochi giorni fino ad alcune settimane, a seconda del vino da ottenere, più zuccheri ci saranno più tempo ci vorrà per “consumare” tutti gli zuccheri, e più zuccheri ci saranno più alcolico sarà il vino alla fine. Ciò non toglie che attraverso tecniche non invasive l’enologo potrà interrompere la fermentazione al momento che giudicherà più opportuno.

Vini bianchi

Per i vini bianchi una volta pigiata l’uva viene subito diraspata cioè vengono tolti vinaccioli, raspi e bucce, che molti poi impiegati per fare i distillati.

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Vini rossi

Per i rossi, partendo da uve a buccia rossa (contenenti più antociani), dopo la pigiatura viene rimandata la diraspatura. Questo perchè è importante tenere le bucce a contatto con il mosto, cosicchè possano estrarsi tutte le molecole che serviranno a dare colore e longevità al vino.
Solamente dopo diverse ore, o alcuni giorni si effetturà la pulizia e si continuerà come per il bianco la fermentazione.

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AFFINAMENTO

Dopo fermentazione e stabilizzazione il nostro vino è tendenzialmente pronto, ma può ricevere un’ulteriore lavorazione, l‘affinamento.
Un vino può essere affinato in acciaio, bottiglia o legno.
Nell’immaginario collettivo non c’è vino senza una barrique o una botte, ma ovviamente non è così.

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Vini bianchi

I vini bianchi, di solito, vengono messi rapidamente in bottiglia, perchè destinati ad una rapida beva.
Ciò nonostante, alcune uve si prestano bene all’affinamento in legno, che gli consente di aver davanti a sè un invecchiamento potenzialmente più lungo.

Vini rossi

Per i rossi invece è assai più frequente un passaggio in legno, che oltre a dare longevità, consente di arricchire i vino con note piacevoli di legno, tostato, cacao a seconda anche delle varie tipologie di legno utilizzate.

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L’articolo è stato redatto dal sommelier Riccardo Roselli.

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