Sartù di riso con ragù di quaglia

Il sartù di riso con ragù è uno dei piatti della tradizione in Campania.

In realtà a casa mia non era molto gettonato. Del resto casa mia era un luogo atipico. Con una mamma calabrese trapiantata in Campania ho da sempre mangiato piatti “selezionati” di entrambe le regioni, conditi anche da qualche chicca bolognese (città dove mia madre ha studiato).

Ma tralasciando le mie influenze multiregionali in cucina, vi dicevo sebbene mia madre non lo preparasse spesso devo dire che a me il sartù di riso al ragù piace tantissimo e quindi mi capita di prepararlo spesso.

Oggi però non vi propongo la ricetta tradizionale ma una sua rivisitazione: il sartù di riso con ragù di quaglia.

La preparazione di base non si discosta da quella tradizionale è solo il ripieno a variare. Quindi se non amate le quaglie e preferite condire il vostro sartù di riso con un ragù tradizionale o anche con un ragù in bianco questa ricetta andrà bene lo stesso.

Oltre ad essere un piatto molto buono è anche estremamente comodo. E’ uno di quei piatti che potete preparare in anticipo e poi cuocere in forno al momento opportuno, circostanza di grande aiuto nei frangenti in cui avete ospiti a tavola!

LA RICETTA

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Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per il ragù

  • 4 quaglie
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • 1/2 cipolla
  • olio evo
  • sale
  • pepe
  • alloro

Ingredienti per le cosce

  • 8 cosce di quaglia
  • 1/2 bicchiere di brandy
  • olio evo
  • sale
  • pepe

Ingredienti per il riso

  • 320 g di riso Carnaroli
  • 1 scalogno
  • brodo vegetale (sedano carota cipolla)
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • burro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 uovo
  • 100 g di parmigiano reggiano

Preparazione

Il Ragù

1 Per prima cosa disossate le quaglie. Disponetele su un tagliere con la cassa toracica rivolta verso l’alto e divaricate per bene le ali e le zampe

2 Tastate con le dita lo sterno in modo da individualo e poi con un coltello da disosso (io uso gli Opinel in cucina, sono eccezionali) incidete lungo i lati dell’osso seguendone la linea sino alla fine.

quaglie

3. Incidete sino in fondo la cassa toracica in modo tale da separare il petto dal resto del corpo. Poi staccate le ali incidendole di netto. Infine asportate la pelle e tagliate il petto a pezzettini.

4. Tagliate anche le cosce. La carcassa residua è perfetta per preparare un saporito brodo!

5. A questo punto potete preparare il ragù. Fate stufare a fiammo dolce per un paio di minuti la cipolla in tre cucchiai di olio.

6. Unite le quaglie e fate rosolare per un paio di minuti.

7. Sfumate con il vino rosso, salate pepate ed aggiungete l’alloro e poi cuocete a fiamma dolce per 15 minuti.

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Il Risotto

8. Procedete con il risotto. Tritate la cipolla e fatela stufare dolcemente in 40 g di burro a fiamma dolcissima.

9. Unite il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare per un paio di minuti.

10. Sfumate con il vino e poi aggiungete brodo sufficiente a coprirlo e procedete con la cottura aggiungendo brodo un mestolo alla volta.

11. A cinque minuti dalla fine della cottura aggiungete il concentrato di pomodoro.

riso

12. Una volta cotto il riso toglietelo dal fuoco e mantecatelo con 50 g di burro ed il parmigiano.

13. Infine amalgamate l’uovo.

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14. Imburrate lo stampo prescelto per la cottura (io ho usato monoporzione in silicone) e cospargetelo con il pangrattato.

15. Adagiate del risotto nello stampo e compattatelo per bene lungo i bordi creando una cavità interna.

16. Adagiate nella cavità il ragù di quaglia.

17. Ricoprite tutto con altro risotto e fate attenzione a sigillare per bene.

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15. Cuocete in forno a 200° per 20 minuti.

Le cosce

16. Rosolate le cosce delle quaglie in un cucchiaio di olio.

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17. Quando saranno ben rosolate sfumate con il brandy, poi salate pepate e portate a cottura.

18. Servite il sartù accompagnandolo con le cosce delle quaglie per renderlo un gustoso piatto unico.

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