Salmone marinato alla svedese Gravlax

Ho scoperto il salmone marinato alla svedese quando lavoravo a Palazzo Montemartini (un hotel 5 stelle qui a Roma). Era un must delle colazioni!

Per voler essere precisi questo tipo di preparazione si chiama “gravlax” dove “grav” significa letteralmente salmone e “lax” seppellire ad indicare appunto il tipo di marinatura a secco a cui il salmone viene sottoposto.

Si tratta di una preparazione di una semplicità estrema, realizzabile tranquillamente a casa anche senza l’aiuto dell’abbattitore.

Congelare il pesce

Sebbene vengano impiegati come materia prima pezzi di salmone fresco vi basterà partire in anticipo e congelare il pesce a -18° per 96 ore. In questo modo avrete la sicurezza di avere ucciso (ovviamente lì dove fossero presenti) le eventuali larve di anisakis (un parassita intestinale in grado di causare non pochi danni) presenti nel vostro salmone. Dopo non dovrete fare altro che metterlo a scongelare in frigo. Questa tecnica vale non solo per il salmone ma per qualunque altro pesce che vorrete consumare crudo.

Marinatura

Una volta preparato il pesce in questo modo potrete procedere alla marinatura a secco. Vale e dire che “seppellirete” il salmone sotto un mix di sale e zucchero ed altri aromi. Il sale andrà a “cuocere” e disidratare il pesce (in pratica estrarrà l’acqua contenuta nel pesce e ne prolungherà la conservazione) mentre lo zuccherò equilibrerà il sapore.

E’ una preparazione che vi consiglio tantissimo. Il risultato finale è simile a quello del salmone affumicato, ma il sapore è più delicato ed il risultato più morbido.  E poi volete mettere il piacere di fare tutto da soli in casa?

Le dosi indicate sono per 1 kg di salmone ma potete tranquillamente scegliere di marinare un pezzo più piccolo!

Ricetta Salmone marinato alla svedese

salmone marinato

Ingredienti

  • 1 kg di salmone sfilettato con la pelle
  • 350 g di sale
  • 150 g di zucchero
  • scorza di 1 arancia
  • scorza di 1/2 limone
  • pepe rosa
  • timo

Procedimento

1. Mescolate insieme il sale con lo zucchero.

2. Scegliete un recipiente abbastanza grande da consentirvi di adagiarvi il salmone (di solito il più comodo è una teglia) e create uno strato sul fondo con il sale e lo zucchero.

3. Adagiatevi sopra il salmone e poi ricopritelo con il restante composto di sale e zucchero.

4. Aggiungete il pepe rosa, la scorza di limone ed arancia ed il timo.

marinatura

5. Sigillate la vostra teglia con della pellicola e mettete il salmone a marinare in frigo.

6. Dopo 12 ore circa eliminate l’acqua in eccesso che si sarà formata sul fondo.

7. Per 1 kg di salmone ci vorranno 24/30 ore di marinatura. Allo scadere delle 24 ore controllate lo stato del salmone. La sua consistenza dovrà essere simile a quella del salmone affumicato (per intenderci). Non vale il principio del “più a lungo marina più è buono” perchè, come vi dicevo, il sale disidrata il pesce quindi una marinatura troppo lunga lo renderebbe duro.

8. Una volta pronto tagliatelo in fettine sottili e mangiatelo con del pane, accompagnandolo con delle salse oppure impiegatelo in tutte le ricette che prevedono l’uso del salmone affumicato!

salmone svedese

salmone marinato

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