Vignarola

La vignarola romana è sicuramente uno dei miei piatti laziali tipici preferiti!

L’arrivo di aprile ogni anno segna il conto alla rovescia per la preparazione di questo piatto favoloso. Lo sapete io sono di origini campane e vivo da un periodo relativamente breve a Roma.

Ma ho sviluppato una tenica infallibile per trovare le ricette vere dela tradizione, così come tramandate dai romani DOC. La mia tattica è semplice. Io faccio sempre la spesa al mercato rionale, di solito la mattina quando le uniche avventrici sono signore di una certa età. Al momento di pagare chiedo al venditore un suggerimento per preparare una determinata ricetta. Di solito comincia lui (il signor Pino la cui conoscenza delle tradizioni romani sembra sempre infinita) ma poi intervengono tutte le signore presenti che non riescono a resistere all’irrefrenabile desiderio di rivelarmi la loro ricetta di famiglia.

Così alla fine perpetrando una sorta di tradizione orale finisco sempre con il ritrovarmi con una ricetta originale perfetta, come è avvenuto nel caso della vignarola.

vignarola

Storia e tradizioni

Una volta in possesso di una vera ricetta tradizionale mi sono dedicata alla ricerca delle origini di questo piatto.

Ho finito però con lo scoprire che origini certe non ce ne sono. Dato di fatto è che il sono nome deriva da quello di “vignarolo” termine che in romano indica l’ortolano. Il termine stesso porta a collocare le sue origine nella zona di Velletri, dove i proprietari delle vigne erano soliti piantare tra i filari di uva fave e piselli per sfruttare il terreno.

Di sicuro a roma si sa che le verdure buone vengono solo da Velletri (ad esempio il mio fidato Pino al mercato si rifornisce solo lì e vi assicuro che la differenza si sente).

Variante vignarola

Sulla ricetta bese non ci sono state contestazioni tra le signore al mercato. Tutte hanno concordato sullo stesso procedimento.

Però mi hanno proposto anche delle varianti. O meglio mi hanno suggerito ingredineti da aggiungere alla ricetta base. In molte concordavano sugli asparagi. Una ha suggerito i fagioli. Alcune per insaporirla aggiungono la mentuccia specificando che c’è una certa confusione al riguardo, perchè molti ritengono che la mentuccia faccia parte della ricetta tradizionale ma a dire di tutte le presenti non è assolutamente così.

Così come l’uso del pecorino. Tutte le signore concordavano sul fatto che la tradizione lo escludesse, ma che ovviamente la sua aggiunta rendesse il piatto più gustoso.

Se siete interessati alle ricette romane vi rimando a quella della coda alla vaccinara (sempre recupeata al mercato con l’aiuto delle fidate signore del quartiere).

Ricetta Vignarola romana

ricetta vignarola

Ingredienti per 4 persone

  • 2 cipollotti freschi
  • 150 g di guanciale tagliato in una sola fetta
  • 2 carciofi
  • 300 g di fave
  • 300 g di piselli
  • 1 cespo di lattuga romana
  • brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
  • limone
  • sale
  • pepe
  • olio

Come preparare la vignarola

1. Cominciate con il far stufare i cipollotti affettati in maniera non troppo sottile in due cucchiai di olio per 5 minuti (se avete tempo anche 10, più diventeranno morbidi più il piatto sarà saporito.

2. Unite poi il guanciale tagliato a listarelle e cuocete sino a quando il grasso non sarà diventato traslucido.

3. A questo punto unite i carciofi tagliati (per pulirli seguite la mia semplice guida) e fateli insaporire per un paio di minuti.

come fare

4. Unite poi le fave ed i piselli sgusciati e ricoprite tutto con il brodo vegetale (prepatelo in soli 20 minuti con una corta una cipolla e del sedano).

5. Fate cuocere per 15 minuti, meglio se coperto, aggiungendo poco brodo se dovesse asciugarsi il fondo.

6. Unite la lattuga tagliata a stricioline e cuoecete per altri 5 minuti. Salate pepate e portate in tavola.

SUGGERIMENTO. Così come mi hanno indicato le signore al mercato potete arricchire la vignarola aggiungendo a piacere: asparagi, fagioli, pecorino, mentuccia. Altra variante consiste nello sfumare le verdure con il vino bianco.

vignarola romana
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