Pane di semola con pasta madre

1. Mescolate la farina con 220 g di acqua (se adoperate un’impastatrice usate il gancio a foglia). Non dovete impastare ma solo mescolare e far sì che la farina assorbe completamente l’acqua. Poi fate risposare per 30 minuti.

2. Trascorsi i 30 minuti aggiungete il lievito madre a pezzetti (se usate l’impastatrice continuate ad adoperare il gancio a foglia e fatela andare a velocità bassa). Se usate il lievito di birra aggiungetelo ora dopo averlo sciolto in poca acqua tiepida.

3. Poi il sale sciolto nei 30 g di acqua residua.

A questo punto se impastate a mano continuate sino a quando l’impasto non raggiungerà una consistenza omogenea.

4. Se usate un’impastatrice fatela andare, sempre a velocità bassa, sino a quando l’impasto non si sarà completamente aggrappato al gancio a foglia.

5. Sostitutite il gancio con quello ad uncino e fate andare l’impastatrice a velocità media sino a quando l’impasto non si staccherà completamente dalle pareti e raggiungerà la consistenza della foto.

Trattandosi di un impasto ad alta idratazione per evitare che si “spappoli” è necessario fare le famose PIEGHE! In buona sostanza si piega l’impasto in modo da fortificarlo. E’ un’operazione molto semplice.

Come si fanno le pieghe

6. Rovesciate l’impasto su una spianatoia infarinata.

7. Stendetelo con le mani delicatamente cercando di dargli una forma rettangolare.

8. Ripiegate l’impasto dal lato più lungo per 1/3.

9. Poi ripiegate l’altro lato andandolo a sovrapporre alla parte già piegata.

10. Adesso piegate, sempre per 1/3, uno degli estremi della striscia ottenuta (per striscia intendo la forma assunta dall’impasto dopo la prima piegatura).

11. Poi piegate l’altro estremo sovrapponendolo (è tutto molto più chiaro guardando le immagini).

La piegatura va fatta per due volte.

13. Girate l’impasto in maniera tale da far andare la parte piegata in basso.

14. Mettete l’impasto a lievitare in un contenitore oliato e coperto.

Come far lievitare il pane

Se avete tempo fatelo lievitare al chiuso a temperatura costante (forno spento) per almeno 8 ore. Se invece le operazioni precedenti le avete fatte, come me, nel corso della giornata (i due rinfreschi del lievito madre portano via tanto tempo) e la lievitazione volete farla avvenire di notte vi consiglio allora di mettere l’impasto in frigo, in maniera tale da poterlo lasciar lì fino al mattino successivo (in pratica in frigo potrà lievitare anche 15 ore).

15. Dopo 8 ore o il mattino dopo riprendete l’impasto e ripetete la piegatura.
Se avete messo l’impasto nel frigo dovrete però aspettare che torni ad una temperatura di 20° circa (io ho aspettato 2 ore)

16. Poi mettetelo a lievitare coperto da una ciotola rovesciata per tre ore o comunque sino al raddoppio dell’impasto (non posso dare tempi precisissimi perchè la lievitazione è influenzata dalla temperatura esterna e dalla forza del lievito madre).

17. Una volta raddoppiato l’impasto capovolgetelo su un piano infarinato e stendetelo in forma rettangolare. Ripiegate leggermente una delle estremità

18. poi cominciate ad arrotolarlo con i pollici.

19. Ripiegate leggermente verso il basso le due estremità e poi mettetelo di nuovo a lievitare direttamente sulla taglia che poi userete per cuocerlo per altre due ore.

20. FINALMENTE la vostra pagnotta è pronta per essere infornata. Prima però praticate dei tagli sulla superficie con la lama di un coltello che avrete cosparso di olio.

Infornata in forno caldo a 230° che andrete subito ad abbassare a 210 gradi al momento di infornare.
Cuocerà in circa 30 minuti.

Questo pane di semola se ben corservato può durare sino a cinque giorni!