Pizza in teglia

La pizza in teglia è la passione di mio marito.

Io da buona campana ho chiaramente un debole per le pizze tonde ma lui è cresciuto con tradizioni diverse. A Roma la pizza in teglia alla romana la fa da padrone quindi quando si tratta di scegliere lui mi chiede sempre quella in teglia.

Oltretutto per lui si sommano tradizione e ricordi d’infanzia visto che pizza fatta in casa in teglia era un must della sua nonna.

Impasto per pizza in teglia

Per preparare una buona pizza (in teglia, tonda, alla pala) non ci sono scorciatoie, sono indispensabili parecchie ore di lievitazione.

Voler forzare la mano, utilizzando massicce dose di lievito vi porterà ad avere un risultato non solo meno gustoso ma anche poco digeribile.

Quindi fatta questa oppurtuna premessa passiamo a valutare quanto tempo far lievitare la pizza.

Se avete modo di organizzarvi con largo anticipo vi consiglio una lievitazione di 24 ore. Si tratta di una ricetta collaudata che garantisce ottimi risultati anche a chi di impasti capisce poco.

Se invece non avete modo di programmare con un giorno di anticipo la vostra pizza, optate per questo impasto. Richiede comunque una lunga lievitazione, quindi dovrete in ogni caso mettere la pizza in cantiere sin dal mattino.

Però grazie ad una doppia lievitazione avrete egualmente un ottimo risultato, alto e soffice!

Pizza alta e soffice in teglia: quali ingredienti scegliere

Gli impasti che vi propongo sono sempre ad alta idratazione.

Cosa vuol dire?

Semplicemente che la percentuale di acqua presente è molto alta (in pratica tra l’80 e il 90%). La loro consistenza è quindi sempre molto morbida ed a prima vista potreste avere il dubbio di aver sbagliato. Per questo motivo lo sottolineo. Se l’impasto è troppo molliccio non preoccupatevi. DEVE essere così.

Trattandosi di lunghe lievitazioni è fondamentale la scelta della farina. Ma per capire davvero quale farina scegliere e soprattutto perchè facciamo un passo indietro.

Cosa succede durante la lievitazione

Il lievito altro non è che un fungo. Questo fungo a contatto con una soluzione zuccherina si sviluppa molto rapidamente, trasformando lo zucchero in alcol e anidride carbonica.

Quando il lievito viene aggiunto alla farina l’anidride carbonica resta intrappolata nel glutine e provoca in questo modo la lievitazione (quindi l’ingrandimento) della massa.

Ma come vi dicevo lo zucchero viene trasformato anche in alcol. Alcol che evapora in cottura mentre le bolle di gas restano imprigionate all’interno della pasta ( ecco perchè trovate bolle o buchi all’interno dei prodotti ben lievitati).

Quindi se questo è il principio della lievitazione, naturale conseguenza è che una farina ricca di glutine sarà in grado di trattenere meglio e più a lungo l’anidride carbonica.

Ecco quindi perchè è importante scegliere la farina giusta.

Ma come orientarsi? In questo ci viene in aiuto la classificazione della farine che trovate sulla confezione con indicazione del simbolo W.

W indica la “forza della farina” vale a dire proprio la resistenza alla lievitazione. Se volete approfondire il tema vi rimando ad un articolo chiaro e completo sul blog di Bressanini.

Per quanto riguarda la nostra pizza in teglia dovrete utilizzare una farina con W 260 o superiore poichè la lievitazione durerà circa dieci ore.

Ricetta pizza in teglia

Ingredienti per 2 teglie 30×35 cm

• 600 g di farina 0 (verificate sulla confezione che abbia una W 260 o superiore)
• 480 g di acqua
• 3 g di lievito di birra fresco – 1,5 g di lievito secco
• 20 g di olio
• 12 g di sale
• 1 cucchiaino di zucchero o malto d’orzo

Impasto della biga

1. Sciogliete il lievito (ed il malto d’orzo se usate quello) in 200 g di acqua.

2. Mescolate l’acqua con il lievito con 200 g di farina e lo zucchero (se usate questo e non il malto d’orzo) . Vi consiglio di farlo in un recipiente perchè il risultato finale sarà molto morbido, quasi una pastella.

3. Lasciate la biga nel recipiente in cui l’avete impastata, copritela con un panno e mettetela a lievitare sino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. Ad una temperatura di 20° ci vorranno circa tre ore.

Impasto con planetaria

1. Mettete la biga nella ciotola della planetaria in cui avrete montato il gancio a foglia.

2. Aggiungete l’acqua rimanente (280 g ) e cominciate a far andare la planetaria.

3. Quando la biga si sarà amalgamata con l’acqua unite a pioggia la farina residua (400 g). Mi raccomando questa operazione va fatta a bassa velocità altrimenti la farina schizzerà da tutte le parti.

4. Una volta che l’impasto avrà assorbito tutta la farina unite il sale, e fate andare ancora un poco e poi cambiate il gancio montando quello ad uncino.

5. Cominciate ad impastare e poi unite l’olio a filo.

6. Aumentate la velocità della planetaria ed andate avanti sino a quando l’impasto non si sarà incordato (vale a dire che si sarà completamente staccato dalle pareti rimanendo avvolto intorno al gancio della planetaria).

7. Lasciatelo lievitare nella ciotola della planetaria per altre tre ore.

Impasto a mano

1. Trasferite la biga in una ciotola molto capiente.

2. Cominciate a versare l’acqua rimanente (280 g) e contemporaneamente impastate con le mani.

3. Una volta amalgamati i componenti, sempre all’interno della capiente ciotola cominciate ad aggiungere la farina e ad impastare.

4. Quando la farina sarà stata completamente assorbita aggiungete il sale. Poi l’olio ed andate avanti sino a quando anche questo non sarà assorbito.

5. A questo punto versate l’impasto su un piano e cominciate ad impastare energicamente. Andate avanti sino a quando non sarà diventato liscio ed omogeneo.

6. Mettetelo a lievitare per altre tre ore.

Pezzatura dell’impasto

1. Ponete il vostro impasto su un piano di lavoro che dovrà essere ben infarinato, così come le vostre mani. Di grande aiuto sarà anche una spatola perchè l’impasto tenderà ad appiccicarsi al piano di lavoro.

2. Cominciate con il dividere l’impasto in panetti. Le dosi indicate vanno bene per due teglie rettandolari da 30 x 35 quindi dividete l’impasto in due. Ma nulla vi vieta di usare teglie più piccole, quindi dividetelo in tanti panetti quante sono le teglie che andrete ad utilizzare.

3. Una volta diviso l’impasto fate le pieghe a ciascun panetto. Appiattitelo ed allargaltelo con le mani. Piegate il lato destro verso quello sinistro e successivamente il sinistro verso il destro (vi sarà più ciaro guardando la foto in basso). Poi piegate il lato suueriose su quello inferiore e poi quello inferiore su quello superiore.

4. Finite le pieghe capovolgete l’impasto e con le mani fatelo muovere in maniera circolare in modo tale da renderlo tondo.

5. La consistenza finale deve essere morbida ma comunque compatta, quindi se l’impasto non riuscisse a mantenere un po’ la forma, vale a dire se tendesse immediatamente ad allargarsi, allora fate di nuovo delle pieghe.

6. A questo punto mettete i panetti a lievitare per un altra ora.

Come stendere

1 Ponete il panetto al centro della teglia ed appiattitelo.

2. Cospargetelo di olio e cominciate a stenderlo dal centro verso l’esterno. Fate attenzione a non far scoppiare le bolle della lievitazione.

3. Procedete con calma sino a quando non avrete ricoperto interamente la teglia.

4. A questo punto lasciate la pizza lievitare ancora per un ora.

Come condire

1. Un gravissimo errore che molti commettono è di mettere immediatamente tutti gli ingredienti sulla pizza, come vediamo fare ai pizzaioli. Le temperature dei forni delle pizzerie sono molto più alte, la pizza cuoce più velocemente e quindi è possibile condirla in maniera completa da subito. Il forno di casa, soprattutto per un impasto alto come questo, richiede più tempo. Quindi gli ingredienti si brucerebbero.

2. Per questo motivo inizialmente dovrete condire la vostra pizza semplicemente ricorpendola di pomodoro.

3. Solo a metà cottura (come vi spiego chiaramente dopo) dovrete aggiungere la mozzarella e gli eventuali ulteriori ingredienti prescelti.

Come cuocerla

1. La cottura delle pizze richiede delle temperature molto elevate. Dovrete portare il vostro forno a 250° in modalità statica

2. Infornate la pizza nella parte più bassa del forno e cuoecete per 15 minuti.

3. Trascorso questo tempo distribuite la mozzarella con un filo di olio e reinfornate nella parte alta del forno per altri 5 minuti.

Pietra refrattaria per pizza

L’ultimo consiglio che vi lascio è quello di utilizzare per la cottura una pietra refrattaria.

Se non ne avete mai sentito parlare vi spiego brevemente che si tratta di una di pietra che assorbe e distribuisce il calore in maniera uniforme consentendo di raggiungere temperature molto elevate ed una cottura simile a quelle fei forni delle pizzerie.

Le pietre refrattarie vengono vendute in lastre fatte appositamente per i forni di casa ed hanno un prezzo molto basso (circa una trentina di euro).

Vi rimando però al mio articolo sulla pietra refrattaria per pizza per una spiegazione dettagliata sulle sue proprietà e soprattutto sul suo utilizzo.