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Tagliatella alla bolognese

Non so voi ma io quando penso alle taglietelle mi focalizzo subito sulla tagliatella alla bolognese.

A casa mia la pasta all’uovo è un’istituzione tramandata da sempre. Sebbene non sia di origini emiliane da me c’è sempre stato il culto della sfoglia.

Sia la nonna paterna (campana) che quella materna (calabrese) non avrebbero MAI acquistato le tagliatelle pronte. Mia madre men che meno.

Cresciuta all’ombra di tali esempi, sebbene all’occorrenza non ne disdegni l’acquisto, anche io la pasta all’uovo cerco di farla sempre in casa.

In famiglia però si sono registrate sempre divergenze sul condimento. Dal lato parteno il brodo di pollo, da quello materno il sugo semplice (traslato da mia madre dopo il matrimonio in ragù napoletano).

Ad un certo punto io ho seguito la mia strada e ho deciso che il codimento perfetto per le tagliatelle era il ragù alla bolognese (il ragù alla napoletana di sposa bene con la pasta semplice, soprattutto gli schiaffoni!)

Se voi siete in cerca di altre ispirazioni vi consiglio di sbirciare le tagliatelle di castagane, le verdi al salmone e birra, al forno con carciofi salsiccia e pinoli o, ancora, con una crema di gamberetti al brandy.

tagliatella alla bolognese

Tagliatelle alla bolognese : il segreto per un sugo perfetto

Quando ho frequentato il corso professionale da chef ho conosciuto una bolognese DOC, Elisa, che approfondiva le sue conoscenze in vista della rinascita del’attività di famiglia, la famosissima trattoria da Danio (oggi ribattezzata Trattoria Da Me).

Ho rubato ad Elisa qualche dritta per preparare una perfetta pasta alla bolognese anche se la sua ricetta del ragù è top secret.

Devo però dirvi che personalmente ho raggiunto un buon risultato.

Rispettando le regole di un buon soffritto e con i giusti tagli di carne porterete a casa un sugo alla bolognese da leccarvi i baffi.

Tagliatella alla bolognese : ecco l’equazione perfetta

Per quanto riguarda invece le tagliatelle prestate attenzione alla farina che andrete ad utilizzare.

Il mio consiglio è di usare la semola rimacinata, farina d’eccellenza per la pasta. L’equauzione magica è:

  • 90 G DI SEMOLA + 10 G DI FARINA 00 + 1 UOVO

Con questo dosaggio e tanto olio di gomito non potete sbagliare.

Ricetta Tagliatella alla bolognese

tagliatelle alla bolognese

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per le tagliatelle

  • 450 g di farina di semola rimacinata
  • 50 g di farina 00
  • 5 uova

Ingredienti per il ragu

  • carota 1
  • cipolla piccola 1
  • costa di sedano 1
  • prosciutto crudo (meglio se gambuccio) 100 g in una sola fetta
  • vino rosso corposo 1/2 bicchiere
  • 250 g di carne di manzo (fesa di spalla)
  • 250 g di carne di maiale

Come fare le tagliatelle al ragu

1. Setacciate le farine insieme e formate al centro un buco in cui andare a rompere le uova (quando ho poco spazio a disposizione compio quest’operazione in una ciotola).

2. Cominciate a rompere le uova ed amalgamarle con la farina.

3. Una volta che le uova saranno completamente assorbite cominciate a lavorare energicamente l’impasto e proseguite sino a quando non avrà raggiunto una consistenza liscia ed omogenea.

4. Formate una palla con l’impasto ed avvolgetela per bene nella pellicola trasparente. Mettetela a riposare in frigo per almeno 30 minuti.

impasto

ATTENZIONE. L’impasto va chiuso per bene altrimenti si seccherà e non sarà più possibile stenderlo. Il tempo di riposo della pasta è indispensabile. Se cercherete di stendela prima del tempo non ci riuscirete, la pasta non sara sufficientemente elastica e si romperà.

5. Finito il tempo di risposo prendete l’impasto dal frigo e cominciate a stenderlo. Tagliate un pezzo alla volta e la parte di impasto che non utilizzate continuate a tenerla chiusa nella pellicola (in questo modo non si seccherà).

6. Potete stendere la sfoglia a mano oppure, come faccio io, usare l’apposita macchina. In questo caso dovrete fermarvi al terzultimo forellino per lo spessore.

7. Poi potete arrotolare la sfoglia su se stessa e tagliarla a tocchetti sottili per ricavare le tagliatelle, oppure continuate con la macchina e tagliate la sfoglia utilizzando l’apposito attrezzo.

come fare le tagliatelle

Come conservare le tagliatelle

Le modalità di conservazione variano a seconda di quando le dovrete andare a consumare:

  • IL GIORNO STESSO: in questo caso sarà sufficiente disporle stese su un vassoio cospargendole per bene di farina e riporle in frigo (potete lasciarle all’aria aperta se le andrete a cuocere nel giro di poche ore)
  • IL GIORNO DOPO: disponetele su un vassoio, cospargetele con la farina e poi sigillate il vassoio con della pellicola, oppure copritele tagliatelle adagiandovi sopra uno strofinaccio pulito e mettete tutto in frigo. Non coprendole le tagliatelle il giorno dopo assumerebbero un antiestetetico color verdolino.
  • DOPO DUE GIORNI: disponetele appena fatte su un vassoio e lasciatele all’aria aperta sino a farle seccare. Poi conservatele in frigo
  • DOPO TRE GIORNI: in questo caso vi convine surgelarle (quando le andrete a cuocere le getterete ancora surgelate nell’acqua bollente)

Come fare il ragù

1. Iniziate dal soffritto. Con calma e senza fretta. Versate due cucchiai di olio in un tegame. Fatelo scaldare e unite la carota tritata in pezzetti piccoli e grossolani. Fatela cuocere per tre minuti circa a fiamma dolce.

2. Quando la carota si sarà ammorbidita unite la cipolla tritata. Sempre a fiamma dolcissima cuocete fino a quando sarà diventata traslucida.

3. Infine unite il sedano tritato e continuate a cuocere a fiamma dolce sino a quando non sarà diventato morbido.

4. Unite poi il prosciutto crudo tagliato a tocchetti e fatelo rosolare.

come fare il ragu

5. Una volta che il prociutto abbia preso colore aggiungete la carne tritata.

6. Fatela rosolare per bene rigirandola spesso, salate pepate e sfumate il tutto con il vino rosso.

7. Infine unite la passata di pomodoro e fate cuocere a fiamma dolcissima per tre ore.

SUGGERIMENTO. Per un risultato più saporito ed allo stesso tempo più economico per il ragù comprate il GAMBUCCIO. Sapete di cosa si tratta? E’ la parte finale del prosciutto crudo. Di solito viene privato della cotenna e venduto ad un prezzo notelvolmente inferiore.

Come servire la tagliatella alla bolognese

1. Cuocete le tagliatelle al dente in acqua bollente. Ci vorranno circa dieci minuti ma voi assaggiatele sempre prima di scolarle.

2. Riscaldate il ragù in una capienta padella

3. Versate le tagliatelle nella padella e amlagamatele dolcemente con il sugo bolognese in modo tale che ne assorbano per bene il sapore.

4. Servite accompagnanando con parmigiano reggiano

sugo alla bologene
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