Risotto alla crema di scampi
Il risotto alla crema di scampi è una di quelle ricette a cui in pochi resistono, amanti o meno del pesce.
Si tratta di un piatto di cui si fatti spesso abuso, soprattutto nella ristorazione. Preparlo per bene a casa, con materie prima di qualità vi assicurerà un risultato indimenticabile.
Risotto alla crema di scampi: la ricetta originale
Come vi dicevo di questa ricetta si è fatto un grosso abuso.
Il risotto agli scampi è diventato un risotto crema di scampi in senso letterale. Nessun brodo, solo quanche scampo frullato con litri di panna e pomodoro e via.
Il vero risotto alla crema di scampi invece prevede la preparazione di un brodo di pesce. Anzi a voler essere tecnici un fumetto di crostacei. Non dovrete acquistare alcun ingrediente aggiuntivo, andrete ad usare teste e carapaci degli scampi.
Sarà questo brodo il punto di forza della preparazione. Grazie ad esso il sapore del risultato finale sarà molto intenso e non sarà necessario aggiungere la panna.
Se amate gli scampi vi rimando anche alla ricetta delle penne con crema di scampi e pistacchi (dove uso la panna), alle linguine con salsa ai porri e scampi e alla pasta allo scoglio.
Ricetta Risotto alla crema di scampi
Ingredienti per 2 persone
- INGREDIENTI PER LA CREMA DI SCAMPI
- 500 g di scampi
- 20 g di burro
- 1 cipolla piccola
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 1 bicchierino di congnac/brandy
- 1 cuchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 l di acqua
- INGREDIENTI PER IL RISOTTO
- 160 g di riso carnaroli/vialone nano
- 1/2 cipolla
- 40 g di burro
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
Come si fa il risotto alla crema di scampi
1 Per prima cosa preparate la crema di scampi. Pulite per bene gli scampi, staccando la testa e privandoli del carapace.
2 Preparate un fumetto di pesce. Tagliate cipolla carota e sedano a pezzi abbastanza grandi.
3 Sciogliete il burro in una capiente pentola e poi unite le verdure tagliate.
4 Rosolatele su tutti i lati poi unite teste e carapaci degli scampi. Fate insaporire e poi sfumate con il cognac.
5 Versate l’acqua. Quando sfiorerà il bollore unite il concentrato di pomdoro e cuocete il brodo per circa trenta minuti, schiumandolo (vale a dire rimuovendo con un cucchiaio la schiumetta che si forma in superfice.
6. Una volta pronto filtratelo con un colino a maglie molto strette e tenetelo in caldo.
7. In una capiente padella fate saltare gli scampi con un filo di olio per 1 minuto, aggiungete poi un mestolino di brodo e portate a cottura.
8. Una volta cotti frullateli sino ad ottenere una crema aggiungendo brodo. Il risultato finale dovrà essere abbastanza liquido.
9. Passate ora alla preparazione del risotto vero e proprio. Fate sciogliere il burro e stufate dolcemente la cipolla tritata sino a quando diventerà morbida e traslucida.
10. Unite il riso, alzate la fiamma al massimo e fatelo tostare per un minuto. Sfumate poi con il vino bianco e salate.
11. Dopo meno di un minuto (dovrà essere completamente sfumata la parte alcolica, ve ne renderete conto perchè annusano non sentirete più odore di alcol) aggiungete un mestolo di brodo.
12. Cuocete il risotto aggiumgemdo un mestolo di brodo alla volta.
13. Quando mancheranno un paio di minuti alla cottura (16/17 minuti per il carnaroli, 14/15 vialone nano) aggiungete la crema di scampi.
14. Una volta cotto incorperchiate il risotto alla crema di scampi e fatelo riposare qualche minuto coperto prima di servirlo.
Risotto crema di scampi cremosissimo: il trucco
La ricetta del risotto alla crema di scampi che vi ho indicato è molto saporita, poichè basa tutto il suo sapore sugli scampi. Tuttavia pur essendo il suo risultato naturalmente cremoso potrebbe esserlo meno di quello che di solito trovate nei ristoranti.
PEr ottenere un risultato identico non vi basterà altro che aggiungere 100 ml di panna quando frullerete gli scampi per ottenere la crema.
Ovvimente la panna addolcirà il sapore degli scampi, coprendolo leggermente.
Sebbene a me piaccia molto anche con la panna devo però avvertirvi del fatto che in molti ristoranti la panna venga aggiunta per risparmiare sulle materie prima. Infatti aumentando la percentuale di panna e dimunuendo quella degli scampiil risultato sarà molto cremoso ma per loro meno costoso (e scusate la rima).
