Tagliatella alla bolognese
Non so voi ma io quando penso alle taglietelle mi focalizzo subito sulla tagliatella alla bolognese.
A casa mia la pasta all’uovo è un’istituzione tramandata da sempre. Sebbene non sia di origini emiliane da me c’è sempre stato il culto della sfoglia.
Sia la nonna paterna (campana) che quella materna (calabrese) non avrebbero MAI acquistato le tagliatelle pronte. Mia madre men che meno.
Cresciuta all’ombra di tali esempi, sebbene all’occorrenza non ne disdegni l’acquisto, anche io la pasta all’uovo cerco di farla sempre in casa.
In famiglia però si sono registrate sempre divergenze sul condimento. Dal lato parteno il brodo di pollo, da quello materno il sugo semplice (traslato da mia madre dopo il matrimonio in ragù napoletano).
Ad un certo punto io ho seguito la mia strada e ho deciso che il codimento perfetto per le tagliatelle era il ragù alla bolognese (il ragù alla napoletana di sposa bene con la pasta semplice, soprattutto gli schiaffoni!)
Se voi siete in cerca di altre ispirazioni vi consiglio di sbirciare le tagliatelle di castagane, le verdi al salmone e birra, al forno con carciofi salsiccia e pinoli o, ancora, con una crema di gamberetti al brandy.
Tagliatelle alla bolognese : il segreto per un sugo perfetto
Quando ho frequentato il corso professionale da chef ho conosciuto una bolognese DOC, Elisa, che approfondiva le sue conoscenze in vista della rinascita del’attività di famiglia, la famosissima trattoria da Danio (oggi ribattezzata Trattoria Da Me).
Ho rubato ad Elisa qualche dritta per preparare una perfetta tagliatella alla bolognese anche se la sua ricetta del ragù è top secret.
Devo però dirvi che personalmente ho raggiunto un buon risultato.
Rispettando le regole di un buon soffritto e con i giusti tagli di carne porterete a casa un sugo alla bolognese da leccarvi i baffi.
Tagliatella alla bolognese : ecco l’equazione perfetta
Per quanto riguarda invece le tagliatelle prestate attenzione alla farina che andrete ad utilizzare.
Il mio consiglio è di usare la semola rimacinata, farina d’eccellenza per la pasta. L’equauzione magica è:
- 90 G DI SEMOLA + 10 G DI FARINA 00 + 1 UOVO
Con questo dosaggio e tanto olio di gomito non potete sbagliare. Andiamo ora a vedere come preparare la tagliatella alla bolognese.
Come fare la tagliatella al ragu
Tagliatella alla bolognese
Ingredienti
Inredienti per le tagliatelle
- 450 g farina di semola rimacinata
- 50 g farina 00
- 5 uova
Ingredienti per il ragù
- 1 carota
- 1 cipolla piccola
- 1 sedano
- 100 g prosciutto crudo (meglio se gambuccio) in una sola fetta
- ½ bicchiere vino rosso
- 250 g carne di manzo (fesa di spalla)
- 250 g carne di maiale
Procedimento
Preparazione delle tagliatelle
- Per preparare la tagliatella alla bolognese cominciate con il setacciare le farine insieme e formate al centro un buco in cui andare a rompere le uova (quando ho poco spazio a disposizione compio quest’operazione in una ciotola).
- Rompere le uova nrlla cavità formata ed amalgamatele con la farina.
- Una volta che le uova saranno completamente assorbite cominciate a lavorare energicamente l’impasto e proseguite sino a quando non avrà raggiunto una consistenza liscia ed omogenea.
- Formate una palla con l’impasto ed avvolgetela per bene nella pellicola trasparente. Mettetela a riposare in frigo per almeno 30 minuti.°ATTENZIONE. L’impasto va chiuso per bene altrimenti si seccherà e non sarà più possibile stenderlo. Il tempo di riposo della pasta è indispensabile. Se cercherete di stendela prima del tempo non ci riuscirete, la pasta non sara sufficientemente elastica e si romperà.
- Finito il tempo di risposo prendete l’impasto dal frigo e cominciate a stenderlo. Tagliate un pezzo alla volta e la parte di impasto che non utilizzate continuate a tenerla chiusa nella pellicola (in questo modo non si seccherà).
- Poi potete arrotolare la sfoglia su se stessa e tagliarla a tocchetti sottili per ricavare le tagliatelle, oppure continuate con la macchina e tagliate la sfoglia utilizzando l’apposito attrezzo.
Preparazione ragù
- Iniziate dal soffritto. Con calma e senza fretta. Versate due cucchiai di olio in un tegame. Fatelo scaldare e unite la carota tritata in pezzetti piccoli e grossolani. Fatela cuocere per tre minuti circa a fiamma dolce.
- Quando la carota si sarà ammorbidita unite la cipolla tritata. Sempre a fiamma dolcissima cuocete fino a quando sarà diventata traslucida.
- Infine unite il sedano tritato e continuate a cuocere a fiamma dolce sino a quando non sarà diventato morbido.
- Unite poi il prosciutto crudo tagliato a tocchetti e fatelo rosolare.
- Una volta che il prociutto abbia preso colore aggiungete la carne tritata.
- Fatela rosolare per bene rigirandola spesso, salate pepate e sfumate il tutto con il vino rosso.
- Infine unite la passata di pomodoro e fate cuocere a fiamma dolcissima per tre ore.
Composizione del piatto
- Cuocete le tagliatelle al dente in acqua bollente. Ci vorranno circa dieci minuti ma voi assaggiatele sempre prima di scolarle.
- Riscaldate il ragù in una capienta padella
- Versate le tagliatelle nella padella e amlagamatele dolcemente con il sugo bolognese in modo tale che ne assorbano per bene il sapore.
- Servite accompagnanando con parmigiano reggiano.
Suggerimento
Per un risultato più saporito ed allo stesso tempo più economico per il ragù comprate il GAMBUCCIO.
Sapete di cosa si tratta?
E’ la parte finale del prosciutto crudo. Di solito viene privato della cotenna e venduto ad un prezzo notelvolmente inferiore.
Come conservare le tagliatelle
Le modalità di conservazione variano a seconda di quando le dovrete andare a consumare:
- IL GIORNO STESSO: in questo caso sarà sufficiente disporle stese su un vassoio cospargendole per bene di farina e riporle in frigo (potete lasciarle all’aria aperta se le andrete a cuocere nel giro di poche ore)
- IL GIORNO DOPO: disponetele su un vassoio, cospargetele con la farina e poi sigillate il vassoio con della pellicola, oppure copritele tagliatelle adagiandovi sopra uno strofinaccio pulito e mettete tutto in frigo. Non coprendole le tagliatelle il giorno dopo assumerebbero un antiestetetico color verdolino.
- DOPO DUE GIORNI: disponetele appena fatte su un vassoio e lasciatele all’aria aperta sino a farle seccare. Poi conservatele in frigo
- DOPO TRE GIORNI: in questo caso vi convine surgelarle (quando le andrete a cuocere le getterete ancora surgelate nell’acqua bollente)
