Burro acido per risotti di Gualtiero Marchesi

Il burro acido per i risotti è un’invenzione di Gulatiero Marchesi.

Le regole del risotto perfetto

Il problema principale che molti riscontrano nella preparazione del risotto è la cottura della cipolla. Questa va stufata molto dolcemente per evitare che si bruci.

Ma poi al momento della tostatura del riso, quando si alza la fiamma si finisce spesso se non con il bruciarla, con il cuocerla comunque troppo.

Di qui la geniale invenzione del maestro Marchesi.

Un burro che conferisse alla preparazione la stessa acidità della cipolla. Ma che la tempo stesso aggirasse il rischio del sapore bruciato!

Grazie a questo burro è possibile omettere completamente l’utilizzo della cipolla e la preparazione del risotto diviene ancora più semplice.

La ricetta che vi lascio è quella suggerita e usata dallo chef Francesco Apreda dell’Imàgo di Roma per la realizzazione del suo Risotto allo spumante con blend di pepe e sesamo. Ho assistito ad un suo show cooking ed ho fatto subito tesoro dei suoi suggerimenti!
In cucina non si finisce mai di imparare ed ogni occasione è buona per nuovi spunti o idee.
Le ricette non sono mai uguali, ognuno le personalizza a modo proprio ed è proprio questo il bello.
Sfruttate allora il trucco del maestro Marchesi per preparare i risotti come più vi piacciono. E se siete in cerca di altre idee andate a sbirciare i risotti che vi propongo qui sul blog.

Ricetta Burro acido

burro acido

Ingredienti

1 cipolla grossa
2 bicchieri di vino bianco
1 bicchiere di aceto di vino bianco
200 g di burro

Preparazione del burro acido

Tagliate a julienne la cipolla.

Mettetela in una casseruola dal fondo spesso con il vino e l’aceto.

Cuocete sino a quando saranno completamente assorbiti dalla cipolla.

Togliete dal fuoco, aggiungete il burro e

mescolate sino a quando non si sarà sciolto.

Infine filtrate con un colino e poi fate riposare in frigo per un paio di ore (o comunque sino a quando si sarà nuovamente solidificato).

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13 Commenti

    1. Purtroppo poco, solo un paio dio giorni. Ma ti assicuro che si prepara davvero in pochissimo tempo quindi non vale nemmeno la pena di farlo in grandi quantità! Baci (sì il numero dobbiamo proprio scambiarcelo ^_^)

  1. Buongiorno sono perplesso sulle proporzioni vino aceto : Il 50% i aceto è eccessivo , Il Maestro non parla di grammature ma su 100cc di vino bianco , aggiunge un cucchiaino di aceto bianco

    1. Buongiorno Massimo. Come avrà letto nell’introduzione questa ricetta è sì quella di Marchesi ma nell’interpretazione dello chef stellato Francesco Apreda. Onestamente a me il risultato piace e dà ottimi risultati con i risotti. Però, ripeto, leggendo verificherà che il dosaggio è quello di Apreda.

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