Ketchup fatto in casa

Oggi vi lascio una ricetta perfetta per preparare il ketchup fatto in casa!

La ricetta è del mio insegnante di cucina lo chef Sandro Masci della scuola di cucina Les Chefs Blanchs (dove ormai sapete che ho seguito un corso di cucina professionale ).

Una salsa ketchup fatta in casa dal sapore leggermente speziato che mi fa impazzire.

Infatti tra gli ingredienti c’è un pezzetto di zenzero che le dona un retrogusto piccantino. Ma è un ingrediente opzionale. Se preferite il ketchup nella sua versione classica non dovete fare altro che ometterlo!

Non tutti sanno che il ketchup si chiama anche salsa rubra.

Nella percezione comune si considera il ketchp una salsa americana. L’immaginario collettivo lo colloca infatti come condimento principale di hamburger e patatine fritte.

Rimarrete quindi sorpresi nello scoprire che invece il ketchup ha origini orientali.

Il nome deriva del cinese precisamente dal dialetto del Fujian, una regione della costa sud-orientale della Cina, e significava originariamente «salsa di pesce». Sì perchè in origine questa salsa faceva parte della cucina thailandese e vietnamita ed era a base di acciughe salate e fermentate.

Furano i mercanti olandesi e britannici ad importarla nel vecchio continente quando nel 1600 arrivarono in Cina alla ricerca di spezie.  Ovviamente trattandosi di un prodotto importato i suoi costi erano elevati.

Quindi con il passare del tempo e la sua sempre maggiore diffusione si cominciò a produrla in casa e questo inevitabilmente portò, un po’ alla volta, a modifiche sostanziali che la avvicinarono maggiormente ai gusti occidentali.

All’incirca intorno ai primi dell’ottocento venne create quella che è la ricetta attuale, a base di pomodoro, il famosissimo tomato ketchup.

L’ingrediente principale: i pomodori

Anche se si trovano per gran parte dell’anno ricordate che la loro stagione è l’estate. La differenza è che sono meno costosi, più saporiti e si trovano in molte tipologie ma i loro utilizzi sono diversi:

• CILIEGINO: inconfondibile per i frutti piccoli  e rotondi con polpa soda e croccante, è ottimo crudo, saltato in padella o confit
• DATTERINI: piccoli (20-40 g) dalla buccia sottile sono particolarmente dolci tanto da essere adatti anche alla preparazione di confetture soprattutto nella tipologia gialla e sono ideali per il ketckup
• PICCADILLY: sempre di piccole dimensioni (30-50 g) ha origine dall’antica varietà “vesuvio” e può essere utilizzato anche per sughi e salse
• COSTOLUTO: ideale per il consumo a crudo è molto profumato e viene coltivato in diverse varietà con buccia che va dal verde al rosato al rosso
• CUORE DI BUE: simili al cotoluto per le scanalatura che lo caratterizzano ma di dimensioni maggiori (250 – 300 g) matura a luglio, ha una buccia fine, la polpa carnosa, pochi semi e scarsa acqua di vegetazione, caratteristiche che lo rendono perfetto per le insalate
• SAN MARZANO: il re dei pomodori per sughi e salse per il suo sapore agrodolce, viene coltivato soprattutto nelle ragione Campania, ha una forma cilindrica allungata, colore rosso molto acceso, una buccia sottile e polpa compatta con pochi semi

La ricetta che trovate in basso è arricchita con chiodi di garofano e zenzero che conferiscono al ketchup un sapore molto particolare. Ma potete ometterli se preferite un gusto, diciamo così. classico. Così come, invece, potete volendo sostituirli con altri ingredienti per arricchirlo. Del semplice peperoncino per renderlo hot. Un cucchiaino di salsa worchester per conferirgli un retrogusto intenso. Non ci sono limiti di sorta alle combinazioni.

Il ketchup è la salsa perfetta per accompagnare piatti di ogni tipo (non solo i famosi hamburger). Ad esempio potreste servirlo con delle polpette di lenticchie per renderle pù sfiziose, oppure con dei simpatici spiedini di polenta che sono un’idea diversa dal solito. Inoltre non potete immaginare quanto sia buono il cocktail di gamberi quando si usa un ketchup fatto in casa.

Ricetta Ketchup fatto in casa

Ingredienti

• 500 g di pomodori
• 150 g di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 700 ml di aceto di vino rosso
• cipolla 1
• spicchio di aglio 1
• gambo di sedano 1
• cucchiaino di maizena 1
• foglia di alloro 1
• chiodo di garofano 1
• pezzettino di zenzero 1
• olio evo

Come fare il ketchup in casa

1. Rosolate la cipolla il sedano e l’aglio tritati finemente in due cucchiai di olio.

2. Aggiungete i pomdori, l’alloro, i chiodi di garofano e lo zenzero e cuocete per 20 minuti.

3. Incorporate poi l’aceto, la maizena sciolta in poca acqua fredda (non versatela direttamente, resterà grumosa!), lo zucchero ed il sale.

4. Cuocete per 1 ora (se la salsa dovesse asciugarsi troppo aggiungete un po’ di acqua calda).

5. Frullate il tutto e setacciate con un colino il vostro ketchup fatto in casa (rimarranno sicuramente dei pezzettini che in questo modo eliminerete).