Tortano napoletano
Il tortano è una delle ricette pasquali salate campane per eccellenza.
Si tratta di un lievitato dal ricchissimo ripieno che celebra in pieno questa festività.
Ricetta tortano napoletano
A voler essere rigorosi è opportuno specificare che sebbene preparato in po’ tutta la regione nasce in origine a Napoli, dove viene non solo preparato in casa ma anche venduto nei negozi.
Questa è una piccola curiosità. Nel resto della regione non viene di solito commercializzato e lo si prepara solo in casa.
Che differenza c’è tra il tortano e il casatiello?
Tra i “non addetti ai lavori” si fa spesso confusione traquesti due lievitati.
La tipologia di impasto è quasi la stessa ed entrambi sono caratterizzati sia dalla presenza dello strutto che di un ripieno bello sostanzioso. Sono le uova a fare la differenza perchè:
- TORTANO: le uova sode vengono inserite all’interno del ripieno
- CASATIELLO: le uova, rigorosamente crude, vanno inserite intere sulla sommità del lievitato e vanno a cuocersi in forno
La presenza dello strutto conferisce a questo lievitato il suo sapore caratteristico tuttavia, per chi lo preferisse, il tortano senza strutto lo si può preparare andando a sostituire la stessa grammatura prevista di strutto con olio di oliva.
Se volete provare altri classici lievitati della tradizione napoletana vi suggerisco anche la parigina, i panini napoletani e le pizzette fritte.
Come si fa il tortano napoletano
Tortano
Strumenti
- 1 stampo a ciambella 22 cm
Ingredienti
Ingredienti impasto
- 400 g farina di manitoba
- 200 g farina 00
- 300 g acqua
- 10 g lievito di birra fresco 3 g secco
- 100 g strutto/olio di oliva
- 10 g sale
Ingredienti per il ripieno
- 200 g salame
- 100 g pancetta
- 250 g caciocavallo
- 2 uova sode
- 100 g pecorino
- pepe
- 1 tuorlo
Procedimento
Impasto
- Cominciate ad impastare la farina con metà dell’acqua. Se usate una planetaria montate il gancio a foglia.
- Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida ed aggiungetelo all'impasto.
- Unite poi l’acqua restante ed impastate energicamente sino a quando l’impasto non sarà diventato omogeneo.
- A questo punto aggiungete lo strutto (oppure se lo preferite l'olio) un pochino alla volta e lavorate l'impasto per farlo assorbire.
- Una volta che l'impasto avrà assorbito tutto lo strutto (o olio) procedete ad impastare per almeno 10 minuti in modo tale da consentire la formazione della maglia glutinica. Se utilizzate una planetaria in questa fase montate il gancio a uncino e fate andare sino a quando l'impasto non rimarrà completamente avvolto attorno al gancio.
- Una volta ultimata la lavorazione mettete l'impasto in una ciotola oliata, copritela e mettetelo a lievitare per circa tre ore o comunque sino al suo raddoppio.
Farcitura
- Ultimata la prima lievitazione riprendete l'impasto e stendetelo, aiutandovi con un mattarello, su un piano infarinato. Dategli una forma rettangolare.
- Procedete con il farcirlo distribuendo in maniera uniforme salame, pancetta, caciocavallo, uova sode, pecorino e pepe. Lasciate liberi i bordi in maniera tale da riuscire poi a chiuderlo più facilmente.
- Una volta distribuito il ripierno avvolgete l'impasto sino formare un rotolo. Stringeletelo il più possibile per evitare che poi in cottura si formino degli spazi vuoti.
- Un volta arrotolato andatelo a sistemare dentro lo stampo a ciambella che avrete unto (con l'olio o lo strutto). Mettete a lievitare l'impasto una seconda volta per 1 ora.
Cottura
- Ultimata anche la seconda lievitazione sbattete il tuorlo d'uovo e usatelo per spennellare la sua superficie.
- Cuocete in forno già caldo, statico, a 180° per 50 minuti circa.
Suggerimenti
Il ripieno con il tempo è diventato sempre più ricco. Qualla che vi ho dato è una versione molto basica ma se volete potete arricchirlo utilizzando ad esempio
- prosciutto cotto
- cigoli
- provola
- salame iccante
- capocollo
Come si conserva il tortano napoletano
Questo lievitato si conserva per un massimo di tre giorni.
Per lasciarlo morbido è necessario non tenerlo a contatto con l’aria. Per questo motivo l’ideale è conservarlo in contenitori a chiusura ermetica oppure optare per il metodo delle nonne (che oggi verrebbe definito zero waste) ed avvolgerlo in un canovaccio.
Non può essere cogelato a causa della presenza delle uova sode che si rovinerebbero.
