Per preparare la coda alla vaccinara cominciate con il tritare finemente cipolla carota e sedano.

Versate un cucchiaio di olio in un tegame e cominciate a stufare la cipolla dolcemente (cioè cuocetela a fiamma dolcissima per 10 minuti, la cipolla dovrà ammorbidirsi e MAI bruciarsi).

Unite poi le carote e cuocetele sempre a fiamma dolcissima per tre minuti, infine il sedano che cuocerete sempre per tre minuti.

Unite la coda tagliata a pezzetti, alzate la fiamma e rosolatela per bene.

Sfumate con il vino bianco.

Coprite tutto con il pomodoro e cuocete a fiamma dolce per due ore. Aggiungete un po’ di acqua quando il sugo si restringe troppo. Aggiustate di sale e pepe.