Per preparare la zuppa di quinoa prima di tutto sciacquate per bene la quinoa in modo tale da eliminare le saponine in essa contenute.

Affettate la cipolla e fatela appassire, insieme al peperoncino privato dei semi (se amate il piccante non eliminateli completamente, sono quelli a determinarlo), in due cucchiai di olio.

Dopo tre minuti circa unite la carota affettata a rondelle sottili e fate insaporire.

Alzate poi la fiamma ed unite la quinoa. Fatela tostare come se fosse un risotto per un paio di minuti. Salate.

Ricoprite tutto con il brodo vegetale, unite un cucchiaio di concentrato di pomodoro, portate a bollore e cuocete per venti minuti circa.

Una volta pronta spegnete il fuoco ed unite una manciata di foglie di spinaci, il prezzemolo tritato e una grattugiata di zenzero e rimestate sino a quando le verdure non si saranno appassite. Servite.