Amalgamate tra loro le farine, poi unite metà acqua(che deve essere a temperatura ambiente) e cominciate ad impastare.

Aggiungete il lievito e fatelo assorbire dall’impasto. C’è l’errata convinzione che il lievito di birra vada necessariamente sciolto in acqua tiepida. Non è così. Sciogliendolo il lavoro risulterà più comodo, ma è possibile aggiungerlo e farlo assorbire all’impasto anche nella sua forma solida.

Unite l’acqua restante e poi l’olio e il sale.

Impastate energicamente per almeno 10 minuti (dovete dare il tempo alla maglia glutinica di formarsi), e comunque sino a quando l’impasto risulterà elastico. Questa fase è importantissima. Il risultato finale dipende tutto dal tempo che dedicherete ad impastare. Quindi pensate “meglio cinque minuti in più che in meno”. Tenete conto del fatto che si tratta di un impasto ad alta idratazione quindi resterà molto molto appiccicaticcio, quindi nel lavorarlo abbiate cura di avere sempre le mani cosparse di farina.

Impastate energicamente per almeno 10 minuti (dovete dare il tempo alla maglia glutinica di formarsi), e comunque sino a quando l’impasto risulterà elasticoa (come nella prima foto in basso).

Poi dovete ripiegare il lato sinistro verso destra (come nella seconda foto).

Fate la stessa cosa con il lato superiore ripiegandolo verso il basso.

Poi ripiegate il lembo inferiore verso l’alto (come in foto).

Capovolgete l’impasto e mettetelo in una ciotola capiente. Rivestite la ciotola con pellicola trasporente e poi mettete tutto a lievitare in frigorifero per 24 ore.

Al termine della lievitazione l’impasto sarà raddoppiato. (Vedete in foto le bolle della lievitazione? ? ).

Versate il vostro impasto pizza lievitazione 24 ore su un piano infarinato e formate dei panetti. Poi fate lievitare per un altra oretta i panetti coperti in un luogo asciutto a temperatura costante (il forno spento andrà benissimo).

Stendete l’impasto e conditelo a piacere, non utilizzando però subito la mozzarella.

Portate il forno a 220° statico. Infornate la pizza nella parte bassa del forno e fate cuocere per 10 minuti.

Aprite il forno, cospargete la pizza con la mozzarella e portatela a metà altezza del forno stesso, poi cuocete per altri 3/4 minuti.

Mangiate subito e poi fatemi sapere se la mia pizza lievitazione 24 ore non è eccezionale!