Pizzeria I Borboni: come si mangia– Cucina, Libri e Gatti

Di passaggio nella mia terra natia (la Campania) ho deciso di cogliere l’occasione per godermi una serata alla Pizzeria I Borboni (a Pontecagnano).

Confesso di averlo fatto con un imperdonabile ritardo visto che rappresenta oggi uno dei punti di riferimento più autorevoli per la pizza contemporanea in Campania.

La pizzeria ha ormai un discreto numero di anni di esperienza alle spalle (quindi non parliamo di un fuoco di paglia). Ha infatti aperto le sue porte nel 2018 grazie all’incontro tra due grandi professionisti del settore: Valerio Iessi, classe 1981 originario della penisola sorrentina, e Daniele Ferrara, classe 1985 di Cava dei Tirreni. Il progetto si rafforza quando nel 2020 entra a farne parte Adriano Romano, manager della ristorazione con oltre vent’anni di esperienza.

Le origini della pizzeria I Borboni e la nuova generazione della pizza

Retroscena interessante (sia da un punto di vista di puro gossip sia sotto il profilo del curriculum dei ragazzi) è che Valerio e Daniele si conoscono durante i corsi di formazione da istruttori con Diego Vitagliano, uno dei nomi più influenti della pizza moderna.

Da quel momento iniziano un percorso fatto di studio, sperimentazione e lavoro in diverse città italiane, da Milano a Sorrento. Grazie anche al confronto con altre figure di spicco del settore, diventano due pionieri della pizza di nuova generazione. La loro ricerca li conduce a distaccarsi dalla tradizione della “verace pizza napoletana”, scegliendo farine specifiche e maturazioni fino a 48 ore, per una pizza più digeribile, leggera e contemporanea.

A leggerlo in questo momento vi sembrerà una cosa quasi scontata, ormai c’è una diffusa consapevolezza/attenzione verso il tema della digeribilità e delle farine. Ma per esperienza diretta vi posso assicurare che nel 2018 Salerno e provincia non erano di certo all’avanguardia e i più non erano ancora pronti ad accogliere positivamente queste novità.

Parliamo quindi non solo di ragazzi competenti, ma anche lungimiranti e determinati a portare avanti una filosofia che poi con il tempo li ha ripagati.

Impasti e materie prime: cosa trovi alla pizzeria I Borboni

Una volta seduti a tavola potrete scegliere tra diversi impasti:

Pizza contemporanea: realizzata con un prefermento “a modo loro”, farina 0 con germe di grano, idratazione al 75% e maturazione tra 24 e 30 ore.
Double Crock: caratterizzata da doppia cottura (fritta e poi al forno, oppure doppio passaggio in forno), con un impasto multicereali, idratazione all’85% e struttura più croccante.
Proteica: impasto con farine multicereali e proteine vegetali di soia.
Vapo Crock (novità 2024): senza acqua, realizzata con siero di latte di bufala a km 0, fornito dal caseificio adiacente Giuseppe Morese.

Per quanto riguarda i topping, invece, grande importanza viene data al territorio con l’utilizzo di presìdi Slow Food, prodotti a denominazione di origine protetta e materie prime selezionate da produttori locali e attenti alla qualità

La stagionalità è un altro pilastro della pizzeria I Borboni. I menu cambiano ogni 90 giorni e prendono il nome di “stanze”, veri e propri percorsi gastronomici che seguono il ritmo delle stagioni e valorizzano le migliori materie prime disponibili.

Pizzeria i Borboni: la mia serata

Appena entrati si viene accolti in una grande sala ben illuminata, con un arredamento moderno ma accogliente, e i forni a vista che ti fanno subito venire l’acquolina in bocca.

Il servizio è cortese e attento, ma anche veloce, quindi non si rischia di aspettare troppo.

Una delle cose che mi ha colpito di più è stata la selezione di vini. Chi si aspetta una scelta così ricca in una pizzeria? Eppure, è stata una vera sorpresa che ha reso la serata ancora più piacevole.

Si parte dai fritti. Per assaggiare un po’ di tutto ho scelto la “Ruota dei fritti”. E tutto mi sarei aspettata tranne che vedere arrivare al tavolo una vera e propria ruota panoramica con crocchè di patate, frittatine, arancini e montanare. Fantastici, fragranti e saporiti non potete perderli.

In ogni menù i fritti vengono arricchiti con prodotti di stagione. Se non prendete la ruota ma optate per i fritti singoli imperdibili in questo menù la broccolina (frittata si pasta con besciamella ai friarielli, friarielli saltati, salsiccia napoletana, provola affumicata di Agerola) e rosso di sera (riso carnaroli mantecato al radicchio saltato, crema al blu di bufala, noci tostate, zest di arancia semicandita).

Per la pizza ho deciso invece di testare l‘impasto classico (effettivamente digeribilissimo) declinandolo poi in una margherita con bufala (promossa a pieni voti)

ed una proposta del menù invernale la IRPINIA360 con patate irpine al vapore, provola affumicata, pancetta nostrana, funghi porcini, scaglie di tartufo irpino, pecorino di Bagnoli Irpino (saporita e decisamente appagante).

Degna conclusione un ottima selezione di dolci (tra cui alcune proposte della famosa pasticceria Romolo di Salerno). Io ho optato per un classico babbà con crema