Sagne torte salentine

Le sagne torte (che a Lecce vengono chiamate ‘ncannulate) sono una tipologia di pasta fresca tipica del Salento, tramandata da tempi immemori.

Un piatto povero fatto solo con acqua e farina (le uova erano un bene troppo prezioso da impegare per la pasta) che le donne donne impastavano per arricchire le tavolate nelle giornate di festa.

La preparazione della pasta era un piccolo rito, eseguito con rispetto verso il cibo e devozione verso il Signore che quel cibo aveva donato.

Le sagne torte salentine la pasta per eccellenza

Nel mio ultimo viaggio in Salento ho avuto la fortuna di assistere personalmente alla celebrazione di questo rito. La signora Gina Negro, all’agriturismo Santelemuse ha preparato davanti ai miei occhi le sagne, seguendo gli insegnamenti che si tramandano in famiglia di generazione in generazione.

La signora Gina è una maestra elementare che ha preservato con tenacia ed amore gli insegnamenti della sua famiglia.

Come si preparano le sagne torte

La signora Gina comincia con l’impastare acqua e farina. La pasta va lavorata energicamente per favorire la formazione della maglia glutinica e rendere l’impasto elastico e resistente.

Gina usa, così come si faceva in passato, la farina di grano Senatore Cappelli.

Di questa farina avrete sicuramente sentito molto parlare negli ultimi anni. Si tratta di una tipologia di grano originaria della Puglia che per lunghi anni è stata accantonata a causa della scarsa resa in termini di raccolto (sorte purtoppo spesso toccata a moltissime produzioni considerate “poco redditizzie”). Fortunatamente in Puglia negli ultimi anni si sta puntando sempre di più sul recupero di questa varietà di grano.

Ultimata la fase dell’impasto la signora Gina ha formato il classico panetto per poi mettere la pasta a riposare per almeno una mezz’oretta (avvolto nella pellicola trasparente per evitare che si secchi).

La preparazione delle sagne torte è un ringraziamento al divino

Come vi dicevo la preparazione di questa pasta è un vero e proprio rito, con gesti pieni di significato.

Al momento di stendere la pasta la signora Gina per prima cosa pratica con le mani una croce sul panetto di pasta.

E’ il primo gesto simbolico fatto come benedizione e ringraziamento per il raccolto.

A questo punto con un mattarello sottile Gina procede a stendere la sfoglia dandole una forma rotonda.

Anche questo è un importante gesto rituale. La rotondità della sfoglia sta a simboleggiare l’eternità ed il divino.

Per le donne salentine in passato era fondamentale essere in grado di dar vita ad una sfoglia rotonda. La nonne erano solite dire alle proprie nipoti che non avrebbero trovato marito se non avessero imparato a realizzare una sfoglia perfettamente tonda. Sviluppare questa capacità era considerata una proiezione dello sviluppo delle proprie capacità individuali, tanto che il motto delle donne era “se non sai fare non sai comandare”.

La forma tipica delle sagne torte

Per dare alle sagne la loro forma tipica la signora Gina ha usato unicamente le mani.

Una volta stesa la pasta in forma perfettamente tonda e raggiunto lo spessore desiderato, Gina piega la sfoglia in due e poi a fisarmonica, rendendola un lungo clindro. Procede poi a tagliarlo con il dorso di un coltello.

Una volta tagliata la sfoglia si ottengono tanti nastri lunghi (simili alle tagliatelle per intenderci).

A questo punto Gina prende uno dei nastri, ne regge un’estreminità con un mano, mentre con l’altra lo ruota su se stesso. E così a seguire sino ad ultimare la sfoglia.

I pezzetti di sfoglia residua, troppo corti per essere utilizzati per le sagne, vengono intrecciati in forma di ghirlanda per formare qualla che venica chiamata “corona della fortuna“. Boccone riservato poi a tavola ai bambini.

Sagne torte al sugo di carne

Pronte le sagne bisogna preparare il condimento! In quanto piatto della domenica richiedeva un sugo del giorno del Signore, quindi il sugo con la carne.

Per quello salentino si usa la pancetta (non quella stagionata, il taglio di carne fresca).

Si fa rosolate la pancetta in olio, si aggiunge poi qualche foglia di alloro e si sfuma con il vino (preferibilmente un rosso paesano), si aggiunge poi la cipolla e la si fa insaporire un paio di minuti. Infine si aggiunge il pomodoro e si lascia cuocere per un oretta o comunque, come ha detto la signora Gina, sino a quando non va a buon fine “la prova della forchetta”.