Dashi brodo giapponese
Il termine dashi indica il brodo giapponese.
Il termine “brodo” potrebbe indurvi a ragionare in termini di cucina occidentale.
Non fatelo.
Il boro giapponese prevede una preparazione veloce ed un sapore sapido sì ma non intenso, almeno nella sua variante base.
Ma andiamo con ordine e partiamo dagli ingredienti.
Brodo dashi quali sono gli ingredienti
Sebbene la cucina etnica sia sempre più diffusa e nella grande distribuzione sia sempre più facile reperire ingredienti di importazione, per quanto riguarda il dashi bisogna (almeno per ora) rivolgersi a negozi specializzati.
Infatti la sua preparazione è semplicissima (sicuramente molto più snella e veloce di quella dei brodi nostrani) ma richiede due ingredienti particolari.
- KATSUOBUSHI
Si tratta di tonno essiccato ed affumicato venduto grattugiato in strisce sottilissime.
- ALGA KOMBU
Si tratta di un alga marina venduta in foglie essiccate.
Quest’alga è facilmente reperibile anche nei negozi biologici poiché è spesso utilizzata da chi segue una dieta vegana. È ricca di potassio e serve a rendere più morbido e digeribile il cibo.
Nelle diete vegana viene utilizzata per cuocere i legumi oppure, come nel dashi, per insaporire il brodo.
Questi sono gli ingredienti necessari alla preparazione base. Come per tutte le ricette del mondo esistono molte varianti del dashi, tutte tese a rende il suo sapore più intenso attraverso l’aggiunta di altri ingredienti (che possono andare dalle sardine secche ai funghi shitake fino alle osse di pollo).
Nella preparazione del brodo dashi è fondamentale rispettare i tempi indicati anche se possono sembrarvi brevi. Così come è fondamentale non portare l’acqua a bollore. Gli ingredienti utilizzati, infatti, se lasciati troppo a lungo in infusione oppure se messi a contatto con acqua bollente rilasciano sapori amari e sgradevoli (e ho verificato di persona quindi fidatevi).
Dashi ricetta
Ingredienti
- acqua 1 l
- 20 g di alga kombu
- 20 g di katsuobushi
Come fare il brodo dashi
1. Cominciate con lo sciacquare rapidamente l’alga in modo tale da togliere il sale in eccesso che le sarà sicuramente rimasto attaccato.
2. Mettete l’alga a bagno nell’acqua per il brodo e lasciatela in immersione per 40 minuti. In pratica dovete dare il tempo all’alga di reidratarsi.
3. Trascorsi i 40 minuti mettete la pentola sul fuoco e fate scaldare dolcemente (quindi evitate una fiamma troppo alta). L’acqua non dovrà assolutamente raggiungere il bollore, pena un retrogusto amaro del brodo.
4. Quando cominceranno a formarsi delle bollicine intorno all’alga togliete la pentola dal fuoco e poi rimuovete l’alga dalla pentola.
5. Unite il katsuobushi e dopo dieci secondi filtrate il brodo (anche in questo caso non superate il tempo indicato altrimenti il vostro brodo alla fine sarà molto amaro).
Come usare il dashi
La prima volta che ho preparato il brodo giapponese l’ho utilizzato per una ricetta speciale: i soba. Il dashi infatti è una componente essenziale del loro condimento.
Ma lo è anche degli udon e della mitica zuppa di miso.
Alcuni lo utilizzano per cuocere il riso.
Dove compare il dashi
Se non avete voglia di prepararlo potete sempre acquistarlo già pronto.
Perché anche per il dashi esistono soluzioni come per i brodi nostrani.
Lo vendono in forma granulare da sciogliere in acqua calda!
