Focaccia pugliese con lievito madre

Oggi vi propongo un ottimo lievitato: la focaccia pugliese con lievito madre.

E’ davvero tanto faticoso gestire il lievito madre, sia per la cura costante che richiede, sia per l’incredibile pazienza necessaria con gli impasti. E’ però vero che ti riserva grandi soddisfazioni quindi ne vale la pena. Come nel caso di questa focaccia, altissima e sofficissima.

Voglio però puntualizzare per l’ennesima volta che non sono assolutamente “un’integralista” della panificazione e uso senza alcun problema il lievito di birra. In realtà non sono un’integralista in nessun campo ed in generale non mi piacciono molto gli “integralisti”.

Sono convinta che nella vita in generale la mancanza di elasticità mentale sia un enorme limite in grado di creare più danni che altro.

Detto questo se non volete cimentarvi con il lievito madre qui sul blog trovate un altra validissima ricetta di focaccia pugliese fatta però con il lievito di birra.

Anche quella garantisce ottimi risultati grazie alla bassissima percentuale di lievito utilizzata.

Accortezze da seguire nell’uso del lievito madre

Ricordate che la forza lievitante della pasta madre aumenta solo con il suo utilizzo.

I rinfreschi settimanali servono a tenerlo in vita, ma se vi accingete a fare un lievitato di solito un solo rinfresco dopo un periodo di riposo sarà insufficiente.

Si renderà in questo caso necessario riattivare il lievito. E questo risultato sarà possibile solo con due, o meglio ancora, tre rinfreschi fatti a distanza di tre ore uno dall’altro.

Se volete cimentarvi con altri lievitati, con e senza lievito madre, vi consiglio di dare uno sgiardo anche alla pizza a lunga lievitazione, al pane di semola ed a quello di semi.

Ricetta Focaccia pugliese con lievito madre

Ingredienti per una teglia da 32 cm

Ingredienti per l’impasto

250 g di farina di semola di grano duro rimacinata a pietra

250 g di farina 00

150 g di patate bollite e schiacciate
350 g di acqua

100 g di lievito madre

7 g di sale

2 cucchiai di olio evo

1 cucchiaino di malto/miele

Preparazione della focaccia pugliese con lievito madre

Questo è un impasto ad altissima idratazione quindi vi consiglio lì dove impastiate a mano di farlo in una capiente ciotola piuttosto che sulla spianatoia.

1. Mescolate insieme le farine e le patate fredde.

2. Aggiungete il malto (o se non lo avete il miele).

3. Versate poco alla volta l’acqua e impastate. Se usate un’impastatrice fatela andare a velocità media.

come si prepara l'impasto con il lievito madre

4. Unite il lievito madre (rinfrescato al massimo tre ore prima) a pezzetti ed impastate sino a quando non si sarà perfettamente amalgamato all’impasto. Se usate l’impastatrice continuate a velocità media.

5. Unite il sale e l’olio e continuate ad impastare. Se lo fate a mano impastate per una decina di minuti. Se usate l’impastatrice andate avanti sino a quando l’impasto non si staccherà dalle parti e rimarrà attaccato al gancio.

Fate lievitare l’impasto nello stesso recipiente usato per lavorarlo, coperto, a temperatura costante (forno spento) per otto ore.

Se invece non avete tempo potete metterlo a lievitare in frigo. In questo caso per la lievitazione ci vorranno almeno 12 ore.

In entrambi i casi l’impasto dovrà raddoppiare il proprio volume.

Fase finale di lavorazione

Ingredienti per la copertura

7/8 pomodori secchi

olive verdi

origano

olio evo

1. Una volta lievitato versate l’impasto nella teglia (debitamente oliata) che userete per cuocerlo (nel caso in lo abbiate fatto lievitare in frigo prima di versarlo nella teglia aspettate che sia tornato a temperatura ambiente).

2. Cercate di lavorare il meno possibile l’impasto, toccandolo solo per consertirgli di espandersi per bene nella teglia. Poi fatelo lievitare di nuovo per un’altra ora (sempre a temperatura costante/forno spento)

3. Una volta completata la lievitazione cospargete la superficie della focaccia di olio e con le dita praticate i caratteristici buchi.

4. Cospargetela poi con i pomodori, le olive e l’origano.