Risotto asparagi e gamberetti

Gli asparagi sono uno dei prodotti di questa stagione che più amo e questa volta ho deciso di utilizzarli per preparare un bel risotto asparagi e gamberetti!

Il gusto particolare degli asparagi non li rende graditi a tutti, ma per gli estimatori questo è il periodo dell’anno più bello!

Vero è che ormai grazie alla coltivazione in serra si trovano freschi tutto l’anno, ma nel loro periodo naturale di maturazione (che inizio alla fine di marzo) il loro sapore è decisamente più intenso ed avvolgente. Oltre al fatto che il loro costo è notevolmente inferiore.

Il loro abbinamento con il pesce assicura sempre un ottimo risultato, come dimostra la mia ricetta della trota salmonata!

Varietà di asparagi

Il maggior produttore di asparagi durante tutto il corso dell’anno è la Francia. Ma anche qui in Italia vantiamo una discreta produzione.

Gli asparagi più diffusi sono quelli verdi (che ho utilizzato per questa ricetta) chiamati, appunto, asparago comune. In Italia a seconda delle regioni troviamo varietà particolari sempre rientranti tra la tipologia degli asparagi verdi, che si differenziano per il colore (più o meno intenso) e per il sapore (più o meno amaro).

Ad esempio l’asparago verde di Canino che si presenta con un colore verde brillante e privo della parte legnosa esterna che si solito va eliminata prima della cottura. Oppure l’asparago verde di Altedo che può essere prodotto solo in alcuni comuni in provincia di Bologna e Ferrara

Altra specie molto diffusa è quella dell’asparago bianco che è caratterizzato da un gusto meno intenso.

Anche tra gli asparagi bianchi troviamo diverse varietà diffuse in Italia, come ad esempio l‘asparago bianco di Bassano del Grappa o l’asparago bianco di Cimaldomo.

Una varietà molto particolare (che purtroppo ho trovato solo poche volte) è l’asparago violetto di Albenga caratterizzato dal colore viola e da un sapore dolcissimo!

E poi gli asparagi selvatici (la cui denominazione tecnica è asparago pungente) Non mi dite che non vi è mai capitato di imbattervici nel corso di una passeggiata in campagna! Si trovano con grande facilità e sono teneri e deliziosi.

Come scegliere gli asparagi e come conservarli

Scegliere gli asparagi è molto semplice! Devono essere dritti e sodi. Una volta acquistati potete conservarli sino 4 giorni in frigo avvolti in un panno umido (va bene anche della carte assorbente solo inumidita) oppure immergendo i gambi nell’acqua fredda (ma in questo caso li potrete conservare solo un giorno).

Veniamo ora al nostro risotto con asparagi e gamberetti.

Le tre regole base da rispettare per un risotto perfetto

Il risotto asparagi e gamberetti è una preparazione semplice che però richiede il rispetto di alcuni passaggi fondamentali!

1. Uso del burro. Mai sostituire il burro con l’olio a meno che non stiate preparando un risotto con i peperoni o i broccoli. L’olio ha un sapore molto intenso che andrebbe e coprire completamente quello degli altri ingredienti (a meno che, appunto, non si tratti di broccoli o peperoni).
2. Tostatura del riso. Bisogna scegliere la varietà di riso adatto a tenere al cottura. Quindi Carnaroli o Vialone nano. Inoltre bisogna farlo tostatura per bene quando viene aggiunto alla preparazione. La tostatura serve ad eliminare tutta l’umidità presente nel chicco di riso ed a favorirne una corretta cottura.
3. Riposo fuori dal fuoco. Una volta pronto dovrete far riposare il vostro risotto almeno un paio di minuti prima di servirlo.

Queste regole valgono per qualsiasi tipo di risotto non solo per il risotto agli asparagi e gamberetti. Ci sono poi altri accorgimenti sa seguire nel corso della preparazione, ma li trovate indicate in dettaglio nel corpo della ricetta in basso. Non vi resta che mettervi ai fornelli!

Ricetta Risotto asparagi e gamberetti

Ingredienti per 2 persone

• 180 g di riso carnaroli o vialone nano
• 1/2 cipolla
• 5 asparagi
• 100 g di gamberi
• 1 bicchierino di vino bianco
• brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
• 100 g di burro
• sale
• pepe

Come fare il risotto asparagi e gamberetti

1. Cominciate con il triturare la cipolla. Poi sciogliete 50 g di burro in una casseruola e fate stufare la cipolla nel burro. Questo vuol dire che la cipolla andrà cotta a fiamma molto dolce e dovrà diventare tenere poco alla volta senza bruciarsi. Per ovviare a questo problema esiste il burro acido di Gualtiero Marchesi che vi consiglio di provare.

2. Successivamente unite gli asparagi tagliati a rondelle e fati cuocere per una decina di minuti aggiungendo un goccio di brodo se il fondo si asciugasse troppo.

3. Infine unite il riso ed alzate la fiamma per tostarlo. L’operazione dovrà durare massimo due minuti (altrimenti la cipolla finirà con il bruciarsi) e dovrete mescolare il riso in modo tale da farlo tostare in maniera uniforme.

4. Sfumate con il vino bianco e una volta che sarà evaporata la parte alcolica (lo capirete perchè annusando il risotto non sentirete più odore di alcol) salate e aggiungete un mestolo di brodo.

5. Portate a cottura il risotto aggiungendo brodo ogni volta che il riso avrà assorbito quello aggiunto in precedenza. Per ottenere un risultato cremoso mescolate spesso durante la cottura il risotto in maniera tale da favorire la fuoriuscita dell’amido.

6. Per la cottura del riso ci vorranno 15 minuti circa. Un minuto prima del termine aggiungete i gamberi (che si cuoceranno subito).

7. Una volta cotto il riso fuori dal fuoco mantecatelo con il burro rimasto (vale a dire unite il burro e mescolate il risotto sino a quando il burro non si sarà completamente sciolto ed amalgamato alla preparazione).

8. Fate riposare il risotto asparagi e gamberetti 5 minuti prima di servire.