Tortelloni di baccalà con fonduta di burrata e pomodori confit

Non potevo chiudere il 2017 senza proporvi la ricetta i tortelloni di baccalà !

Li ho preparati in occasione dell’evento organizzato a casa mia quest’estate: La Cena in Terrazza (che spero di replicare l’anno prossimo). Li ho adorati ed anche ai miei commensali sono piaciuti moltissimo!

Dopo la cena presa da mille impegni non ho avuto modo di replicarli e fotografarli. Quale miglior occasione però delle feste natalizie?

Oltretutto il baccalà è un ingrediente immancabile, durante le feste, nella mia regione d’origine (la Campania) quindi questo piatto rispetta, diciamo così, la tradizione sebbene in maniera innovativa!

Non lasciatevi spaventare dalla preparazione della sfoglia! Non c’è mica bisogno di tirarla a mano con il mattarello, io non lo faccio mai! Basta una semplice macchina per la pasta ed il gioco è fatto!

Trucco per un impasto colorato perfetto

In molti nella preparazione di un impasto “colorato” lamentano un risultato troppo morbido, problema è legato al fatto che per colorare l’impasto viene aggiunta una purea (di spinaci, di barbabietola o altro a seconda del colore) che aumenta l’umidità dell’impasto ed inevitabilmente lo rende più morbido e poi difficile da lavorare.

Per ovviare al problema bisogna diminuire questa umidità.

Normalmente nella preparazione di un impasto la regola vuole 1 uovo ogni 100 g di farina.

Il rimedio è sostituire 1 delle uova con la purea. Facciamo un esempio basandoci su questi ravioli. Se normalmente per 500 g di farina si dovrebbero usare 5 uova, qui per 500 g di farina useremo 4 uova e 100 g di purea di spinaci.

Avete ancora tempo per provare i miei tortelloni, ci sono ancora Capodanno e la Befana!

Ricetta Tortelloni di baccalà

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la sfoglia

• 400 di farina 00
• 100 g di farina di semola
• 4 uova
• 100 g di spinaci
• sale

Ingredienti per il ripieno

• 300 g di baccalà dissalato
• 1 patata di circa 50 g
• olio evo
• sale

Ingredienti per la fonduta

• 300 g di burrata
• 100 ml di panna animale
• sale

Ingredienti per i pomodorini

• 100 g di pomodorini ciliegino
• zucchero a velo
• timo

Procedimento

I Pomodorini

1. Preparate in anticipo i pomodorini confit. Lavate per bene i pomodori, tagliateli a metà e privateli del picciolo.

2. Disponeteli su una teglia e cospargeteli con un pizzico di zucchero a velo e con il timo.

3. Cuocete in forno caldo a 90° per tre ore.

Il Ripieno

1. Preparate poi il ripieno. Bollite la patata poi il baccalà in acqua non salata.

2. Scolatelo, poi privatelo della pelle e delle lische.

2. Frullate il baccalà con la patata bollita aggiungendo olio a filo. La soluzione ottimale è usare il miniprimer e sollevarlo ed abbassarlo durante l’operazione in modo tale da incorporare l’aria e rendere il composto più spumoso.

La Sfoglia

1. Preparate la sfoglia impastando le farine con le uova e 10 g di sale.

2. Bollite gli spinaci per 30 secondi, scolateli strizzateli e frullateli.

3. Unite la purea di spinaci all’impasto e lavoratelo con decisione per una decina di minuti.

4. Fate riposare l’impasto per almeno 30 minuti. Avvolgetelo con della pellicola trasparente per evitare che si secchi.

I Tortelloni

1. Trascorsi 30 minuti riprendete, l’impasto tagliatene un pezzetto e stendetelo.

2. Aiutandovi con un coppapasta (ne trovate di varie dimensioni qui) o in mancanza con il fondo di un bicchiere ritagliate dei cerchi di pasta.

3. Riempite il centro dei cerchi con il ripieno (l’operazione risulterà più semplice con l’aiuto di una tasca per pasticcere).

4. Piegate in due l’impasto e sigillatelo. Se si fosse seccato troppo inumidite i bordi con dell’acqua.

5. Ripiegate le due estremità e congiungetele insieme.

6. Proseguite in questo modo sino a terminare la sfoglia.

7. Potete preparare i tortelloni di baccalà con giorni di anticipo e congelarli. In questo caso non dovrete farli scongerlare prima di cuocerli, ma buttarli ancora congelati nell’acqua bollente di cottura.

La Fonduta

1. Mettete sul fuoco a fiamma molto dolce la burrata tagliata in pezzetti e la panna.

2. Fate cuocere sino a quando la burrata non si sarà sciolta completamente. Salate.

La Cottura

1. Cuocete i ravioli in acqua bollente.

2. In una capace padella fate saltare per 1 minuto i pomdori confit con 3 cucchiai di olio.

3. Una volta cotti i ravioli scolateli e versateli nella padella. Fate insaporire per 1 minuto.

4. Servite i tortelloni di baccalà creando un fondo nel piatto con la fonduta di burrata e adagiandovi sopra i ravioli con i pomodorini.