Filetto di manzo come sceglierlo e cuocerlo
Come cucinare il filetto di manzo è una delle domande che mi viene posta più di frequente.
Presupposto indispensabile in cucina è sempre conoscere la materia prima che si va a trattare. Cominciamo allora con il parlare del filetto di manzo.
Filetto di manzo taglio di carne di prima scelta
Il filetto di manzo si trova nel lombo (o lombata). E’ un taglio di prima qualità. E qui mi fermo per approfondire questo concetto.
Avrete sicuramente sentito parlare di prima, seconda e terza scelta e vi sarete chiesti il perché di questa differenza.
Partiamo dalla base. Il corpo di un animale è costituita in una misura prevalente da muscoli. Senza volere entrare troppo nel dettaglio mi limiterò a dire che i muscoli sono composti da tessuto muscolare costituito da fibre che vengono tenute insieme da delle membrane che avvolgono l’intera massa muscolare e che costituiscono il tessuto connettivo.
I muscoli che lavorano a lungo ed intensamente sviluppano il tessuto connettivo (che andrà ad allargarsi ed ispessirsi) e questo rende la carne coriacea.
Poichè i muscoli non lavorano tutti allo stesso modo (negli animali come negli uomini) la morbidezza della carne dipende dal muscolo di cui fa parte e da quanto questo muscolo ha lavorato.
Quindi i tagli più teneri (e quindi di prima scelta) provengono dalla parte centrale dell’animale. Una media consistenza ( e quindi la seconda scelta) si ha nei tagli della parte posteriore mentre dalla parte anteriore (la terza scelta) derivano i tagli più duri.
Scegliere ed acquistare il filetto di manzo
Alla luce di questa premessa avendovi detto che il filetto di manzo è un taglio di prima scelta sarà facile capire che si trova nella parte centrale dell’animale e precisamente nel lombo (o lombata).
Magro e tenerissimo il filetto si usa da solo oppure insieme alla lombata (in questo caso si parla di taglio t-bone per la forma caratteristica della fetta).
Quando acquistate il filetto specificate QUALE PARTE del filetto desiderate acquistare:
- PIÚ VICINA ALLA COSCIA: se volete le cosiddette bistecche di filetto
- CENTRALE: chateaubriand e tournedos
- CODA: filetti mignon
Scelta della carne
Il discorso fatto sino ad ora riguarda il taglio.
Per mangiare una buon filetto il primo passo è scegliere dell’ottima carne, che abbia un buon sapore, garantisca la tracciabilità della sua filiera ed il rispetto del benessere animale.
Io ho ritrovato tutte queste caratteristiche negli allevamenti di carne irlandese raggruppati sotto Bord Bia, un ente il cui scopo è quello di diffondere le eccellenze irlandesi in altri paesi.
Già a colpo d’occhio la carne irlandese presenta delle caratteristiche inconfondibili rispetto agli altri tipi di carne: il color rosso borgogna, le venature di grasso dorato e la distribuzione ottimale dei grassi che le conferisce una maggiore tenerezza in cottura e la rendono più saporita. Il merito è delle numerose ore che trascorrono le mandrie all’aria aperta e dell’alimentazione quasi esclusivamente a base di erba fresca dei manzi.
Il rispetto del benessere animale e la sicurezza che l’intera filiera sia tracciata è sicuramente un aspetto che mi ha conquistato della carne irlandese, ed è vincente per due ragioni: da una parte ho la sicurezza di acquistare una carne proveniente da una produzione che tutela la dignità dell’animale, dall’altra so che una vita migliore dei manzi garantisce una carne più tenera, magra e saporita.
Come cucinare il filetto di manzo
Le ricette legate al filetto di manzo sono le più svariate ma per padroneggiarle l’importante è capire come cuocere correttamente il filetto.
Preliminare da rispettare in ogni caso è quello di tenere fuori dal frigo la carne almeno per un oretta prima di procedere con la cottura.
Come cuocere il filetto di manzo
Le modalità di cottura differiscono in base al taglio:
- BISTECCHE DI FILETTO/ FILETTI MIGNON
Normalmente sia le bistecche di filetto sia i filetti mignon hanno un altezza di circa 5 cm ed il miglior metodo di cottura è alla griglia.
Con la cottura alla griglia si cicatrizza immediatamente lo strato esterno della carne ed in questo modo se ne conservano sapore e sostanze nutritive.
La carne va tenuta fuori dal frigorifero per almeno un ora prima di cuocerla. Va riportata a temperatura ambiente.
E’ importante portare i ferri della griglia ad essere incandescenti (sia che la cottura avvenga sui carboni sia che avvenga sul gas). Non appena appoggiata sulla griglia la carne deve ricevere un colpo di calore tale da sigillarla immediatamente ed creare uno strato superficiale rosolato che impedisca alla fuoriuscita dei succhi presenti al suo interno.
Dopo un paio di minuti (quando in pratica si sarà formato lo strato rosolato) capovolgete il filetto di manzo per ottenere lo stesso risultato dalla parte opposta.
Le tempistiche di cottura sono di circa quattro minuti per lato.
Ma se volete avere la certezza di aver cotto correttamente il vostro filetto non vi basta che controllarne la temperatura al cuore.
Cosa vuol dire?
Utilizzate un termometro da cucina (ormai comunissimi) posizionatelo al centro del filetto e verificate che abbia raggiunto une temperatura di 55°. Se invece come me lo preferite molto al sangue per un filetto di 5 cm di altezza la temperatura al cuocere deve essere di 45°.
- CHATEAUBRIAND/TOURNEDOS
La parte centrale del filetto, la più pregiata e tenera.
In questo caso ci troverete di fronte ad un taglio che andrà dai 400 ai 500 g.
In questo caso la cottura va fatta in padella.
Dopo aver riportato il filetto di manzo a temperatura ambiente sciogliete del burro (preferibilmente chiarificato) in padella e quando inizierà a sfrigolare scottate la carne tre minuti per late.
Poi procedete con la cottura per altri dieci minuti. Potete anche trasferire il vostro filetto in una teglia ed ultimare la cottura in forno preriscaldato a 200°.
Per questo taglio vi consiglio vivamente di utilizzare un termometro da cucina.
La carne sarà pronta quando la temperatura al cuore raggiungerà i 55°.
- FILETTO INTERO
In questo caso è preferibile una cottura in forno.
Rosolate il filetto in padella con del burro chiarificato in modo tale da sigillarlo.
Trasferite poi immediatamente in forno e cuocete a 220° per 15/17 minuti (tempistica indicata per un filetto di circa 800 g).
Una volta cotto il filetto deve essere lasciato a riposare (preferibilmente al caldo ma ad una temperatura non superiore ai 50°)per consentirgli di rilasciare i suoi umori e poi riassorbirli (se lo tagliaste immediatamente perdereste liquidi preziosi).
Per insaporirlo ulteriormente un ottimo trucco è ricoprire il filetto di manzo con dei pezzetti di burro durante il riposo.
Ricette filetto di manzo
Con le nozioni fondamentali per una corretta cottura potrete cimentarvi nelle numerose ricette che prevedono quale ingrediente principale il filetto di manzo.
Se però volete gustarlo al naturale vi lascio qualche suggerimento per arricchirne il sapore senza coprirlo:
burro aromatizzato: da preparare con un giorno di anticipo lavorando il burro morbido con un mix di erbe (salvia, rosmarino, erba cipollina, prezzemolo). Mettete il tutto a risposare in frigo in modo tale da far insaporire il burro e poi utilizzatelo per insaporire la carne facendoglielo sciogliere sopra
intingolo al prezzemolo: tritate insieme un’abbondante manciata di prezzemolo con un spicchio di aglio, irrorate con tre cucchiai di olio ed un cucchiaino di succo di limone.
Se dopo un bel filetto di manzo avete intenzione di gustarvi una costata vi rimando ai miei suggerimenti per la sua cottura ottimale!
POST IN COLLABORAZIONE CON BOARD BIA
