Il burro acido per i risotti è un’invenzione di Gulatiero Marchesi.
Le regole del risotto perfetto
Il problema principale che molti riscontrano nella preparazione del risotto è la cottura della cipolla. Questa va stufata molto dolcemente per evitare che si bruci.
Ma poi al momento della tostatura del riso, quando si alza la fiamma si finisce spesso se non con il bruciarla, con il cuocerla comunque troppo.
Di qui la geniale invenzione del maestro Marchesi.
Un burro che conferisse alla preparazione la stessa acidità della cipolla. Ma che la tempo stesso aggirasse il rischio del sapore bruciato!
Grazie a questo burro è possibile omettere completamente l’utilizzo della cipolla e la preparazione del risotto diviene ancora più semplice.
Ricetta Burro acido
Ingredienti
1 cipolla grossa
2 bicchieri di vino bianco
1 bicchiere di aceto di vino bianco
200 g di burro
Preparazione del burro acido
Tagliate a julienne la cipolla.
Mettetela in una casseruola dal fondo spesso con il vino e l’aceto.
Cuocete sino a quando saranno completamente assorbiti dalla cipolla.
Togliete dal fuoco, aggiungete il burro e
mescolate sino a quando non si sarà sciolto.
13 Replies to "Burro acido per risotti di Gualtiero Marchesi"
m4ry 24 Ottobre 2012 (7:12 am)
Mmmm…mi intriga molto questo burro..devo provarlo !
Bacio e buona giornata !
Radici di zenzero 24 Ottobre 2012 (7:19 am)
Lo faccio…volevo solo chiederti…per quanto tempo si può conservare? Grazie Grazie Grazie per queste ricette da super chef!
Un bacio
daniela 24 Ottobre 2012 (7:23 am)
Purtroppo poco, solo un paio dio giorni. Ma ti assicuro che si prepara davvero in pochissimo tempo quindi non vale nemmeno la pena di farlo in grandi quantità! Baci (sì il numero dobbiamo proprio scambiarcelo ^_^)
Roberta 24 Ottobre 2012 (7:24 am)
Mamma mia Dani, non si finisce mai di imparare!!! baci
Valentina 24 Ottobre 2012 (8:54 am)
Dani, che bello! Mi piace un sacco questo burro, grazie per la ricetta, segnato! Smack! 🙂
Tina/Dulcis in fundo 24 Ottobre 2012 (11:15 am)
anche a me piace,mai fatto in casa…proverò la tua variante:)
SQUISITO 24 Ottobre 2012 (12:21 pm)
questo burro devo assolutamente provarlo!
grazie per la ricetta!
baci
Paola 24 Ottobre 2012 (5:54 pm)
Da provare, un bacio
Dana Ruby 26 Ottobre 2012 (9:36 am)
ho sempre desiderato fare un corso col maestro, proverò di sicuro questo burro
fulvia 26 Ottobre 2012 (12:00 pm)
dani ma quali altri utilizzi ha questo burro? E' indicato anche per altre ricette?
LaFataGolosa 27 Ottobre 2012 (2:51 pm)
Burro acido…
Quante ricette che si possono fare!!!
Massimo Biagiali 25 Ottobre 2018 (12:12 pm)
Buongiorno sono perplesso sulle proporzioni vino aceto : Il 50% i aceto è eccessivo , Il Maestro non parla di grammature ma su 100cc di vino bianco , aggiunge un cucchiaino di aceto bianco
Daniela - Cucina Libri e Gatti 26 Ottobre 2018 (11:46 am)
Buongiorno Massimo. Come avrà letto nell’introduzione questa ricetta è sì quella di Marchesi ma nell’interpretazione dello chef stellato Francesco Apreda. Onestamente a me il risultato piace e dà ottimi risultati con i risotti. Però, ripeto, leggendo verificherà che il dosaggio è quello di Apreda.