Vignarola
La vignarola romana è sicuramente uno dei miei piatti laziali tipici preferiti!
L’arrivo di aprile ogni anno segna il conto alla rovescia per la preparazione di questo piatto favoloso. Lo sapete io sono di origini campane e vivo da un periodo relativamente breve a Roma.
Ma ho sviluppato una tecnica infallibile per trovare le ricette vere della tradizione, così come tramandate dai romani DOC.
Io faccio sempre la spesa al mercato rionale, di solito la mattina quando le uniche avventrici sono signore di una certa età. Al momento di pagare chiedo al venditore un suggerimento per preparare una determinata ricetta. Di solito comincia lui (il signor Pino la cui conoscenza delle tradizioni romani sembra sempre infinita) ma poi intervengono tutte le signore presenti che non riescono a resistere all’irrefrenabile desiderio di rivelarmi la loro ricetta di famiglia.
Così alla fine perpetrando una sorta di tradizione orale finisco sempre con il ritrovarmi con una ricetta originale perfetta, come è avvenuto nel caso della vignarola.
Vignarola romana: la storia
Una volta in possesso di una vera ricetta tradizionale mi sono dedicata alla ricerca delle origini di questo piatto.
Ho finito però con lo scoprire che origini certe non ce ne sono. Dato di fatto è che il sono nome deriva da quello di “vignarolo” termine che in romano indica l’ortolano. Il termine stesso porta a collocare le sue origine nella zona di Velletri, dove i proprietari delle vigne erano soliti piantare tra i filari di uva fave e piselli per sfruttare il terreno.
Di sicuro a Roma si sa che le verdure buone vengono solo da Velletri (ad esempio il mio fidato Pino al mercato si rifornisce solo lì e vi assicuro che la differenza si sente).
Per gli amanti della cucina romana di sicuro un altra ricetta imperdibile è quella della coda alla vaccinara e delle seppie con i piselli.
Come preparare la vignarola
Vignarola
Ingredienti
- 2 cipollotti freschi
- 150 g guanciale tagliato in una sola fetta
- 2 carciofi
- 300 g fave
- 300 g piselli
- 1 cespo lattuga romana
- brodo vegetale sedano, carota, cipolla
- limone
- sale
- pepe
- olio extra vergine
Procedimento
- Per preparare la vignarola cominciate con il far stufare i cipollotti affettati in maniera non troppo sottile in due cucchiai di olio per 5 minuti (se avete tempo anche 10, più diventeranno morbidi più il piatto sarà saporito.
- Unite poi il guanciale tagliato a listarelle e cuocete sino a quando il grasso non sarà diventato traslucido.
- A questo punto unite i carciofi tagliati (per pulirli seguite la mia semplice guida) e fateli insaporire per un paio di minuti.
- Unite poi le fave ed i piselli sgusciati e ricoprite tutto con il brodo vegetale (prepatelo in soli 20 minuti con una corta una cipolla e del sedano).
- Fate cuocere per 15 minuti, meglio se coperto, aggiungendo poco brodo se dovesse asciugarsi il fondo.
- Unite la lattuga tagliata a striscioline e cuocete per altri 5 minuti. Salate pepate e portate in tavola.
Suggerimento
Sulla ricetta base non ci sono state contestazioni tra le signore al mercato. Tutte hanno concordato sullo stesso procedimento. Però mi hanno proposto anche delle varianti. O meglio mi hanno suggerito ingredienti da aggiungere alla ricetta base:
- asparagi
- fagioli
- mentuccia
- pecorino
La vignarola è buonissima da mangiare subito ma ancor di più se la fate riposare per alcune ore.
Provare a gustarla su una fetta di pane, diventerà il crostone più buono del mondo!
