Arista all’arancia

L’ arista all’arancia è una ricetta dall’equilibrio perfetto.

Vero è che io ho un debole per l’abbinamento della carne di maiale con la frutta (vi rimando al filetto di maiale con salsa di mirtilli al brandy o agli involtini di maiale e mortadella con uva) ), ma qui parliamo di un sapore oggettivamente irresistibile.

Arista di maiale all’arancia: un secondo economico e gustoso

Partiamo dall’aspetto economico che spesso passa in secondo piano.

La carne di maiale è più economica rispetto a quella di manzo ma non per questo meno saporita.

Inoltre si presta molto più di quella di manzo ad abbinamenti contrastanti di sapore, come nel caso dell’arista all’arancia.

Il retrogusto agrodolce che il succo di arancia conferisce alla preparazione è perfetto per il sapore non invasivo della carne di maiale.

Inoltre l’arista è un taglio generalmente molto magro e privo di grasso.

Qui va però fatta una precisazione.

Differenza tra arista e lonza

Arista e lonza non sono due “pezzi” di maiale diverso, ma lo stesso “pezzo” semplicemente tagliato in maniera diversa.

E qui si innesta anche un ERRORE.

Quella che comunemente viene chiamata ARISTA (il pezzo che vedete in foto per intenderci) in realtà è la lonza.

Ma andiamo con ordine.

Arista e lonza si trovano sul lombo dal maiale, esattamente sono il muscolo della schiena tutto intero comprensivo di ossa.

Quando viene tagliato con le ossa (in pratica quando vi trovate di fronte al famoso carrè) in realtà tecnicamente si tratta di arista.

Invece quando il muscolo è privato di ossa e grasso si tratta di lonza (anche se ormai nell’uso comune viene chiamata arista).

Ricetta Arista all’arancia

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di arista di maiale in un solo pezzo
• 2 arance
• rosmarino
• olio evo
• sale
• pepe
• 10 g di burro + 10 g di farina

Come cucinare l’arista all’arancia

1. Mettete la carne a marinare con il succo di arancia e del rosmarino. Dopo averla bagnata per bene su tutti  i lati riponetela con il succo in una ciotola capiente, sigillate il contenitore con della pellicola trasparente (la soluzione ecologica è chiudere il contenitore con un piatto che aderisca per bene come un coperchio) e mettetela a riposare in frigo per almeno tre ore (più resterà a marinare e più si insaporirà).

2. Scaldate un cucchiaio di olio in una capiente padella o tegame e rosolate l’arista sgocciolata dalla marinata. Fate attenzione a rosolarla per bene su tutto i lati comprese le due estremità. Sfumate con il vino bianco, salate e pepate

A questo punto il procedimento differisce a seconda che la cuociate in padella o al forno (ma trovate anche il procedimento per la cottura con la crock pot).

• ARISTA ALL’ARANCIA IN PADELLA

1 Continuate la cottura dell’arista in padella aggiungendo la marinata filtrata e del rosmarino fresco, abbassando la fiamma al minimo e coprendola con un coperchio.

2 Cuocete per circa un ora e mezza ore, andando a rigirarla ogni tanto. Aggiungete brodo (o semplice acqua calda se non avete il brodo) quando il fondo si asciuga troppo)

3 Quando l’arista sarà cotta tenetela al caldo dal parte ed ultimate la salsa.

4 Unite al fondo di cottura il ruox (preparato cuocendo insieme 10 g di farina con 10 g di burro) fate andare sino a quando la salsa non comincerà a rapprendersi.

• ARISTA ALL’ARANCIA IN FORNO

1 Un volta evaporata la parte alcolica del vino trasferite l’arista su una teglia da forno e irroratela con un filo di olio ed un paio di cucchiai di marinata filtrata.

2 Cuocere in forno ventilato a 180° per 40 minuti circa (il tempo di cottura varia a seconda della grandezza del pezzo di carne).

3 Durante la cottura, ogni 15 minuti circa, aprite il forno raccogliete un cucchiaio del fondo di cottura e versatelo sulla carne che andrete a girare per farla cuocere in maniera uniforme.

4 Quando la carne sarà cotta tenetela in caldo e raccogliete il fondo di cottura in un pentolino.

5 Aggiungete il roux preparato con la farina ed il burro cotti insieme e fate cuocere a fiamma dolce sino a quando la salsa non si sarà addensata.

Come capire se la carne è cotta

Il maiale, a differenza del manzo, deve essere ben cotto.

Ma se cotto troppo diventa secco ed asciutto.

La soluzione perfetta è quella di dotarsi di un termometro da cucina (oggetto che ormai si trova ovunque ad un prezzo irrisorio) e verificare la temperatura della carne al cuore (vale a dire introducendo la sonda sino al centro della carne).

In questo modo sarà impossibile sbagliare.

La carne di maiale è cotta quando raggiunge un temperatura di 72°