Pizza lievitazione 24 ore

Preparare la pizza lievitazione 24 ore a casa è molto più semplice di quello che potreste immaginare.

Basta scegliere la farina giusta e fare delle “pieghe” all’impasto.

Molti di voi si chideranno cosa si intende per “pieghe” perchè probabilmente non ne hanno mai sentito parlare. Tranquilli, non è una cosa complicata, anzi. Si tratta di un passaggio semplicissimo (che sotto troverete chiaramente illustrato con delle foto) che servirà a dare maggiore forza al vostro impasto ed a consentirgli una perfetta lievitazione per ben 24 ore!

Come preparare l’impasto per pizza lievitazione 24 ore con pochissimo sforzo con il lievito di birra.

Ho usato per un annetto il lievito madre (potete sbirciare le ricette che ho sperimentato) ma ammetto che per me è stata è una sofferenza :'( Ma questo impasto per pizza  lievitazione 24 ore assicura gli stessi risultati!

Negli ultimi anni si è cominciato a guardare quasi con disprezzo chi usa il lievito di birra, invocando l’ineguagliabile naturalità di quello madre.

pizza lievitazione 24 ore

La differenza tra lievito madre e lievito di birra

Ma chi si azzarda a fare simili affermazioni finisce con il dimenticare con troppa facilità come sia il lievito madre che quello di birra siano lieviti naturali. In entrambi i casi ci troviamo di fronte ad organismi vivi che vanno allevati. Non pensiate he solo il lievito madre vada nutrito. Le aziende che producono lievito di birra fanno esattamente la stessa cosa.

In buona sostanza le industrie partono da ceppi batterici naturali e selzionati e procedono ad una vera e propria “coltivazione”. Ne favoriscono la riproduzione attraverso gemmazione (un processo in virtù del quale nasce una “gemma” su una cellula madre, che cresce si stacca e da vita ad un altra cellula).

Attraverso poi processi di estrusione o disidratazione si ottengono li lievito fresco in panetti o quello disidratato (ovviamente vi ho fornito una spiegazione molto riduttiva della produzione).

Lievito di birra fresco e lievito di birra secco

In molti mi chiedono se il lievito di birra fresco (in panetti) possa essere sostituito con quello secco (venduto nelle bustine).

Dalla breve spiegazione fatta avrete capito che tra i due cambia solo la fase finale di lavorazione. Sono entrambi naturali e comportano lo stesso risultato.

Chiaramente i dosaggi saranno diversi.

REGOLA: 7 G DI LIEVITO SECCO CORRISPONDONO A 25 G DI LIEVITO FRESCO.

Inoltre ricordate che il ievito secco va RIATTIVATO. Cosa vuol dire?

Per restituirgli la sua forza lievitante lo dovrete tenere a bagno in poca acqua tiepida per una decina di minuti prima di aggiungerlo all’impasto.

impasto pizza lunga lievitazione 24 ore

Perchè ho fatto questa  precisazione sui lieviti?

Perchè è vero che il lievito madre assicura dei risultati magnifici, ma è anche vero che usando pochissimo lievito di birra ed allungando i tempi di lievitazione si ottengono risultati molto soddisfacenti e assolutamente non chimici! Una pizza lievitazione 24 ore è altamente digeribile!

La ricetta è un mix di idee del impasto pizza Bonci (che ho visto vari cooking show ). E’ un impasto al alta idratazione dal risultato assicurato.

Prima regola da seguire per ottenere una pizza fatta in casa buona come quella delle pizzerie è il tempo di lavorazione dell’impasto. L’errore commesso più di frequente è quello di impastare per pochi minuti, giusto il tempo necessario a rendere l’impasto omogeneo. Questo è un errore gravissimo!

La pasta va lavorata per un minimo di 10 minuti! Solo in questo modo si formerà la maglia glutinica che consentirà all’impasto di lievitare correttamente.

La pizza lievitazione 24 ore si digerisce meglio!

Bisogna però prestare grande attenzione alla farina che si va ad utilizzare. Nelle lievitazioni che durano molte ora è necessario impiegare farine “forti”. Ed è questa le seconda regola da seguire!

pizza lunga lievitazione

Cosa significa farina forte? La forza di una farina indica la sua capacità di lievitare che a sua volta viene data dalla capacità di incorporare liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica prodotta dai lieviti nel corso della lievitazione. Questa forza viene calcolata con apposite prove e viene indicata con il simbolo W.Più la farina è forte, più sarà in grado di trattenere liquidi ed anidride carbonica e questo in una lunga lievitazione impedisce che l’impasto si sgonfi. Sinteticamente è possibile schematizzare così:

  • 90 – 130 w biscotti
  • 130 – 200 w grissini, cracker
  • 220 – 240 w pane comune, pancarrè focacce, pizze, fette biscottate
  • 300 – 320 w impasti dolci e salati lievitati entro 15 ore
  • 340 — 400 w impasti dolci e salati lievitati oltre 15 ore

Se siete interessati trovate spiegazioni dettagliate e chiare sbriciate sul blog di Bressanini (che è la fonte che ho usato per il post). Questa premessa è necessaria in questa ricetta dove c’è bisogno di una farina con un W alto (tra i 350-400W). Io ho usato una percentuale di Manitoba che voi potrete sostituire con la farina che preferite purchè abbia una forza W molto alta 😉

Se siete arrivati alla fine di tutte queste mie lunghe spiegazioni avrete tutti gli strumenti necessari a cimentarvi non solo nella preparzione di questo impasto ma anche, ad esempio, del pane si semi, della focaccia pugliese o dei panini al latte.

Oppure potreste cimentarvi con l’impasto della pizza in teglia che prevede una lievitazione che va dalle otto alle nove ore. Quindi la soluzione perfetta per quando non ci si è organizzati con un giorno di anticipo e che garantisce comunque un risultato soffice e digeribile!

pizza lievitazione 24 ore


Come fare la pizza lievitazione 24 ore

Pizza lievitazione 24 ore

Preparazione30 min
Cottura14 min
Portata: Pizza
Cucina: Italiana
Keyword: pizza lievitazione 24 ore

Ingredienti

  • 400 g di farina 1
  • 100 g di farina di manitoba
  • 400 g di acqua
  • 10 g di sale
  • 2 g di lievito di birra
  • 20 g di olio evo

Procedimento

  • Amalgamate tra loro le farine, poi unite metà acqua(che deve essere a temperatura ambiente) e cominciate ad impastare.
  • Aggiungete il lievito e fatelo assorbire dall’impasto. C’è l’errata convinzione che il lievito di birra vada necessariamente sciolto in acqua tiepida. Non è così. Sciogliendolo il lavoro risulterà più comodo, ma è possibile aggiungerlo e farlo assorbire all’impasto anche nella sua forma solida.
  • Unite l’acqua restante e poi l’olio e il sale.
  • Impastate energicamente per almeno 10 minuti (dovete dare il tempo alla maglia glutinica di formarsi), e comunque sino a quando l’impasto risulterà elastico. Questa fase è importantissima. Il risultato finale dipende tutto dal tempo che dedicherete ad impastare. Quindi pensate “meglio cinque minuti in più che in meno”. Tenete conto del fatto che si tratta di un impasto ad alta idratazione quindi resterà molto molto appiccicaticcio, quindi nel lavorarlo abbiate cura di avere sempre le mani cosparse di farina.
  • Impastate energicamente per almeno 10 minuti (dovete dare il tempo alla maglia glutinica di formarsi), e comunque sino a quando l’impasto risulterà elasticoa (come nella prima foto in basso).
  • Poi dovete ripiegare il lato sinistro verso destra (come nella seconda foto).
  • Fate la stessa cosa con il lato superiore ripiegandolo verso il basso.
  • Poi ripiegate il lembo inferiore verso l’alto (come in foto).
  • Capovolgete l’impasto e mettetelo in una ciotola capiente. Rivestite la ciotola con pellicola trasporente e poi mettete tutto a lievitare in frigorifero per 24 ore.
  • Al termine della lievitazione l’impasto sarà raddoppiato. (Vedete in foto le bolle della lievitazione? ? ).
  • Versate il vostro impasto pizza lievitazione 24 ore su un piano infarinato e formate dei panetti. Poi fate lievitare per un altra oretta i panetti coperti in un luogo asciutto a temperatura costante (il forno spento andrà benissimo).
  • Stendete l’impasto e conditelo a piacere, non utilizzando però subito la mozzarella.
  • Portate il forno a 220° statico. Infornate la pizza nella parte bassa del forno e fate cuocere per 10 minuti.
  • Aprite il forno, cospargete la pizza con la mozzarella e portatela a metà altezza del forno stesso, poi cuocete per altri 3/4 minuti.
  • Mangiate subito e poi fatemi sapere se la mia pizza lievitazione 24 ore non è eccezionale!

IL SEGRETO DELLA COTTURA PERFETTA: LA PIETRA REFRATTARIA

Se il vostro obbiettivo è ottenere una pizza perfetta vi manca solo una cosa: cuocerla sulla pietra refrattaria.

Ad un costo irrisorio (una trentina di euro circa) renderete il vostro forno di casa il più simile possibile a quello di una pizzeria assicurandovi un risultato strepitoso.

Per il suo corretto utilizzo vi rimandi all’articolo specifico sulla pietra refrattaria per pizza dove vi svelo tutti i suoi segreti.

pizza lievitazione 24 ore

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13 Commenti

  1. Il mio lievito madre è in freezer dalla scorsa estate, ehm, meglio che sto zitta… con dosi basse di lievito di birra io mi trovo bene ma devo ancora provare a fare la pizza, quindi dai dai, presto toccherà anche a me! 🙂
    ps: il punto 14 è il mio preferito, ahaha!

  2. Concordo…anche io l’ho utilizzato per un periodo, ma non ci stavo dietro. E con grande convinzione sono tornata al lievito di birra. Lo uso anche io in dossi piccolissime (1-2 grammi) per pane, focaccia e pizza, e mi trovo benissimo.
    Poi, i lievitati a lunga lievitazione sono digeribili e leggeri. Questa pizza ha una facci straordinaria !
    Bacissimi !

  3. ho appena salvato la ricetta nei preferiti! per me che non ho mai preparato il lievito madre è davvero interessante vedere spiegato un procedimento per ottenere una lievitazione lunga e una pasta ben idratata con il comune lievito di birra! la proverò appena posso… grazie di cuore, a presto!

  4. Quell’impasto, morbido, “dall’aspetto grasso”, setoso…. mamma mia… lo vorrei tra le mani!! E poi la pizza tutta in bocca a me :PPP

  5. Quell’impasto, morbido, “dall’aspetto grasso”, setoso…. mamma mia… lo vorrei tra le mani!! E poi la pizza tutta in bocca a me :PPP

  6. Ricetta chiarissima… mi hai chiarito molti dubbi su farine e tutto il resto!! Non vedo l’ora di rimettere in funzione la planetaria?

  7. Ciao! Bellissima e utilissima ricetta! Ma se uso il lievito di birra secco, quanto devo metterne? Perché il mio impasto non ha fatto le bolle 🙁
    Grazie mille

    1. Ciao Vale. Sette g di lievito di birra secco (quindi di solito 1 bustina) corrispondono a 25 g di lievito di birra fresco (quindi un panetto intero). Ricorda che il lievito secco va attivato, quindi devi scioglierlo in acqua tiepida prima di aiggiungerlo all’impasto.

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